TY - JOUR AU - Branka Borović AU - Slavica Vesković-Moračanin AU - Branko Velebit AU - Tatjana Baltić AU - Danka Spirić PY - 2009/06/25 Y2 - 2024/03/29 TI - Dominantna mikroflora izolovana iz tradicionalno fermentisane „sremske“ kobasice JF - Scientific journal "Meat Technology" JA - meat_technology VL - 50 IS - 3-4 SE - Original scientific paper DO - UR - http://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/353 AB - U „sremskoj“ kobasici proizvedenoj na tradicionalan način praćena je promena epifitne mikroflore i sakupljena je kolekcija izolata autohtonih sojeva bakterija mlene kiseline (BMK). Izolati BMK prikupljani su tokom procesadimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja (0, 2, 4, 7, 14. i 21. dan) „sremske“ kobasice. Identi kacija BMK obavljena je klasičnim mikrobiološkim metodama, uz ispitivanje osnovnih morfoloških i biohemijskih osobina izolata (sposobnost produkcijegasa iz glukoze, osobina stvaranja sluzi, rast na razliitim temperaturama i katalaza reakcija). Konačna identifikacija obavljena je upotrebom biohemijskog testa, API 50 CHL. Promena broja BMK bila je u skladu sa procesom mlene fermentacije, pričemu se broj povećavao do 7. dana, da bi nakon toga usledio blagi pad karakterističan za ovu vrstu proizvoda. Najzastupljeniji sojevi BMK izolovani iz „sremske“ kobasice su: Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Pediococcuspentosaceus, Lb. fermentum, Lb. cellobiosus i Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides. Oni ine 81,5 posto od svih izolovanih sojeva BMK. ER -