Uticaj soljenja i mariniranja na mikrobiološki status i hemijski sastav skuše upakovane u modifi kovanu atmosferu

  • Jelena Ivanović Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
  • Jelena Đurić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
  • Marija Bošković Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
  • Radmila Marković Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
  • Milan Ž Baltić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
  • Vesna Đorđević Institut za higijenu i tehnologiju mesa
  • Slaven Grbić Slaven d.o.o, 51000 Banja Luka, Bosna i Hercegovina
Keywords: ukupan broj bakterija, MAP, enterobakterije, bakterije mlečne kiseline, skuša, marinada

Abstract

Cilj našeg rada je bio uticaj soljenja i mariniranja na mikrobiološki status i hemijski sastav skuše upakovane u
modifi kovanu atmosferu. Za potrebe ispitivanja skuša je podeljena u dve grupe, gde je prva grupa bila soljena skuša pakovana u MAP,
a druga grupa je bila marinirana skuša pakovana u MAP. Marinade i so imaju pre svega uticaj na mikrobiološki status mesa pa je i
cilj ovog istraživanja bio utvrđivanje pojedinih grupa bakterija (ukupan broj bakterija, bakterije mlečne kiseline i broj enterobakterija)
tokom pedeset dana skladištenja. Soljenje, a posebno mariniranje, značajno utiče na promenu hemijskog sastava mesa ribe, budući da
dolazi do značajnog smanjenja sadržaja vode, povećanja sadržaja masti i povećanja sadržaja pepela. Ovi postupci utiču i na smanjenja
aw vrednosti mesa ribe. U uzorcima marinirane ribe, utvrđen je značajno manji broj svih ispitivanih grupa bakterija, u odnosu na
uzorke koji su bili tretirani slanim rastvorom.

Published
2018-09-11
How to Cite
Ivanović, J., Đurić, J., Bošković, M., Marković, R., Baltić, M., Đorđević, V., & Grbić, S. (2018). Uticaj soljenja i mariniranja na mikrobiološki status i hemijski sastav skuše upakovane u modifi kovanu atmosferu. Scientific Journal "Meat Technology", 55(2), 169-175. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/100
Section
Original scientific paper