Mlađ i konzumna kalifornijska pastrmka (Oncorhynchus mykiss): hemijski sastav, sadržaj holesterola i masnokiselinski sastav ﬁleta

Danijela Vranić; Milan Ž. Baltić; Dejana Trbović; Jasna Đinović-Stojanović; Radmila Marković; Radivoj Petronijević; Aurelija Spirić

Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
Milan Ž. Baltić University in Belgrade - Faculty of Veterinary Medicine
Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology
Jasna Đinović-Stojanović Institute of meat hygiene and technology
Radmila Marković University in Belgrade - Faculty of Veterinary Medicine
Radivoj Petronijević Institute of meat hygiene and technology
Aurelija Spirić Institute of meat hygiene and technology

Keywords: Kalifornijska pastrmka, hemijski sastav, holesterol, masne kiseline, n-3 PNMK

Abstract

Kalifornijska pastrmka (Oncorhynchus mykiss) je jedna od najpoznatijih vrsta ribe u prirodi. Promene u hemijskom sastavu mesa ribe su povezane sa starošću i veličinom ribe. Sadržaj holesterola u tkivima životinja je u vezi sa načinom i kvalitetom ishrane, uprkos regulatornom mehanizmu sinteze i apsorpcije holesterola. Cilj ovih ispitivanja je bio određivanje i poređenje hemijskog sastava, sadržaja holesterola i masnokiselinskog proﬁ la mlađi i konzumne kalifornijske pastrmke iz akvakulture. Uzorci mlađi (prosečne mase 99 g i dužine 18,6 cm) i konzumne kalifornijske pastrmke (prosečne mase 229 g i dužine 23,3 cm) su sakupljeni u avgustu 2010. godine u ribnjaku „Ribnik“, Mrkonjić Grad, Republika Srpska – Bosna i Hercegovina. Mlađ i konzumna pastrmka su hranjene kompletnom hranom za pastrmku, sličnog sastava (riblji proizvodi, ulja i masnoće, proizvodi od žita i semena uljarica). Rezultati ispitivanja su pokazali da nema statistički značajne razlike (p > 0,05) u sadržaju ukupnih lipida (3,81%, mlađ i 4,17%, konzumna pastrmka) i pepela (1,27%, mlađ i 1,29%, konzumna pastrmka). U ﬁ letima konzumne pastrmke je utvrđen veći sadržaj proteina (18,69%) i manji sadržaj vode (75,40%) u poređenju sa njihovim sadržajem u ﬁ
letima mlađi (17,72% proteina i 77,11% vode). Sadržaj holesterola je bio 82,59 mg/100 g (mlađ) i 70,12 mg/100 g (konzumna pastrmka). U ﬁletima mlađi i konzumne pastrmke utvrđena je statistički značajna razlika (p < 0,05) u sadržaju ukupnih zasićenih masnih kiselina (31,81% i 29,14%, respektivno), polinezasićenih masnih kiselina – PNMK (33,93% i 36,78%, respektivno) i n-3 masnih kiselina (17,17% i 19,20%, respektivno). Sadržaj mononezasićenih masnih kiselina je bio sličan i iznosio je u mlađi 33,30% i u konzumnoj pastrmci 33,05%. Nije postojala statistički značajna razlika (p > 0,05) u sadržaju ukupnih n-6 masnih kiselina u mlađi (16,76%) i konzumnoj ribi (17,58%). Veće količine n-3 PNMK u ﬁletima mlađi (17,17%) i konzumne pastrmke (19,20%) i manje količine n-6 PNMK (16,76% u mlađi i 17,58% u konzumnoj pastrmci) daju povoljan odnos n-3 i n-6 (1,02 u mlađi i 1,09 u konzumnoj pastrmci). Sadržaj eikozapentaenske (EPA, C20:5 n-3) i dokozaheksaenske kiseline (DHA, C22:6 n-3) bio je 2,78% i 8,21% u mlađi i 3,36%
i 9,29% u konzumnoj ribi, respektivno. Sadržaj EPA+DHA u ukupnim masnim kiselinama je bio 10,99% u mlađi i 12,65% u konzumnoj kalifornijskoj pastrmci. Konzumiranjem 200 g ove ribe unos poželjnih masnih kiselina, EPA i DHA, iznosi 0,84 g za mlađ, odnosno 1,06 g za konzumnu kalifornijsku pastrmku, što je u skladu sa preporukom Američkog udruženja za srce za osobe sa kardiovaskularnim oboljenjima (dnevni unos: ukupno 1 g EPA i DHA). Rast pastrmke je bio praćen povećanjem sadržaja proteina, smanjenjem sadržaja vode i povećanjem PNMK, naročito n-3 esencijalnih masnih kiselina. Zbog značajanog sadržaja proteina i nezasićenih masnih kiselina i male količine masti, kalifornijska pastrmka se može svrstati u jednu od nutritivno najvrednijih namirnica u ishrani ljudi.