Uticaj pakovanja u modifikovanoj atmosferi na održivost ćevapčića

Abstract

Održivost ćevapčića može da bude produžena pakovanjem u modifi kovanoj atmosferi (MAP). Mešavina gasova sa većim sadržajem kiseonika (O) povoljno utiče na očuvanje svetlocrvene boje kao najvažnije senzorske karakteristike svežeg mesa u maloprodaji. Ćevapčići upakovani u modifikovanoj atmosferi retko su zastupljeni na tržištu Srbije. Cilj rada bio je da se prati tok mikrobioloških, senzorskih i hemijskih promena u ćevapčićima upakovanim u modifikovanoj atmosferi koja se sastojala od 70% O2 , i 30% CO2 Ispitivani uzorci su skladišteni 10 dana u strogo kontrolisanim uslovima pri temperaturi od +3°C. Mikrobiološka ispitivanja obuhvatala su određivanje prisustva patogenih mikroorganizama (Salmonella vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke, E. coli i Listeria monocytogenes), kao i mikroorganizama
indikatora higijene i mikroorganizama kvara 2. (ukupan broj aerobnih mezofi lnih i psihrofi lnih bakterija, ukupan broj bakterija iz familije Enterobacteriaceae, ukupan broj bakterija mlečne kiseline i Bronchothrix thermosphacta). Uzorci su mikrobiološki ispitivani svakog dana. Pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa na skali intenziteta od 1 do 5 analizirana su senzorska svojstva ćevapčića (boja i miris u sirovom stanju i miris, konzistencija i ukus posle probe pečenja) 1, 4, 6, 8. i 10. dana. Svakodnevno je ispitivana pH vrednost, a 4. i 8. dana eksperimenta ispitivani su kiselinski i peroksidni broj. Na osnovu dobijenih rezultata, naročito na osnovu preporučenog ukupnog broja aerobnih mezofi lnih bakterija, koji ne bi trebalo da bude veći od 7 log cfu/g i na osnovu senzorskih karakteristika, ćevapčići upakovani u modifi kovanu atmosferu sa 70% kiseonika i 30% ugljen-dioksida su bili održivi sedam dana.