Senzorske osobine levačke kobasice proizvedene na tradicionalan način

Dragica Karan; Slavica Vesković-Moračanin; Jelena Babić; Nenad Parunović; Đorđe Okanović; Natalija Džinć; Marija Jokanović

Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
Slavica Vesković-Moračanin Institute of meat hygiene and technology
Jelena Babić Institute of meat hygiene and technology
Nenad Parunović Institute of meat hygiene and technology
Đorđe Okanović Institut za prehrambene tehnologije Novi Sad
Natalija Džinć Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
Marija Jokanović Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

Keywords: levačka kobasica, senzorska analiza, instrumentalna analiza boje i čvrstoće

Abstract

U radu su prikazani rezultati ispitivanja senzorskih osobina levačke kobasice, izrađene u skladu sa tradicionalnim načinom proizvodnje, kao i rezultati instrumentalog određivanja boje i čvrstoće. Kobasice su proizvedene u tri ogleda: I ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje septembra); II ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje oktobra); III (kobasice proizvedene u poslednjoj nedelji oktobra i prvoj polovini novembra). Pomoću kvantitativnog deskriptivnog testa, na numeričko-deskriptivnoj skali, ocenama od 1 do 10, na kraju fermentacije, ocenjena su senzorska svojstva kobasica (boja, miris, kvalitet masnog tkiva, sočnost, nežnost, ukus, naknadni ukus i ukupna prihvatljivost). Ukupna prihvatljivost levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00), bolje je ocenjena od ukupne prihvatljivosti levačke kobasice
iz I ogleda (5,20 ± 0,45), a razlika je bila statistički veoma značajna (p < 0,001). Poređenjem ukupne prihvatljivosti levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00) i levačke kobasice iz II ogleda (6,90 ± 0,22) razlika je takođe bila statistički veoma značajna (p < 0,001). Rezultati instrumentalnog određivanja boje preseka pokazuju da uzorci kobasice iz ogleda III (45,40 ± 1,36) i ogleda I (44,17 ± 1,43) imaju veću L* vrednost (intenzitet svetlosti), nego kobasice iz ogleda II (39,27 ± 0,26), a razlike su statistički vrlo značajne (p < 0,01). U boji preseka uzoraka kobasice iz ogleda I (27,83 ± 0,87) veći je udeo crvene boje (a*) nego u boji preseka kobasica iz ogleda III (23,74 ± 0,85) i značajno je veći (p < 0,01) od udela crvene boje (a*) kod uzoraka kobasice iz ogleda II (21,32 ± 1,94). U boji preseka kobasica iz ogleda II (24,11 ± 0,58) i III (24,08 ± 0,54), značajno je manji udeo žute boje (b*), nego kod uzoraka kobasice iz ogleda I (28,77 ± 0,67), a razlike su statistički veoma značajne (p < 0,01). Instrumentalnim određivanjem čvrstoće kobasice, najveća sila probijanja, izmerena je kod uzoraka kobasica iz I ogleda (17,93 ± 2,10), nešto niža kod kobasica iz ogleda III (14,38 ± 0,82), a najniža kod kobasica iz ogleda II (11,16 ± 1,21). Razlike su statistički značajne (p < 0,05). Najveća sila presecanja izmerena je kod uzoraka kobasica iz ogleda I (120,97 ± 12,58), zatim kod kobasica iz ogleda III (99,40 ± 7,67), a najniža kod kobasica iz ogleda II (91,45 ± 4,14), a razlike su statistički značajne (p < 0,05). Rezultati ispitivanja pokazuju da se najbolja senzorska svojstva ove vrste kobasica postižu u kasnu jesen i početkom zime, kada se u našim krajevima proizvodila i proizvodi tradicionalna levačka kobasica.