Antimikrobna pakovanja u industriji hrane
Abstract
Naučna i stručna zajednica već duži niz godina pokušava da iskoristi barijerne filmove kao rezervoar za antimikrobna pakovanja. Antimikrobni filmovi dele se u dve grupe: one koji sadrže antimikrobne
agense koji migriraju ka površini filma i tako dolaze u kontakt sa hranom i agense koji sprečavaju rast mikroorganizama na površini hrane bez migracije. U industriji hrane najčešće se koriste sledeće supsatnce sa antimikrobnim delovanjem: organske kiseline, bakteriocini, ekstrakti začina, tiosulfinati, različiti enzimi, peptidi i proteini, izotiocijanati, antibiotici, fungicidi, helatori, metali, parabeni, prirodni aminopolisaharidi. Antimikrobna pakovanja su obećavajući oblik aktivnih pakovanja hrane. Iako je većina hrane termički tretirana, ili poseduju sopstvenu samozaštitu, mikrobiološka kontaminacija se može pojaviti na površini hrane ili njenom delu oštećenom tokom manipulacije pakovanjem. Antimikrobne supstance inkorporisane u materijal za pakovanja mogu kontrolisati mikrobiološku kontaminaciju redukovanjem intenziteta rasta mikroorganizama ili maksimalnim produžavanjem lag faze rasta. U radu je dat kritički osvrt na najčešće supstance koje suzbijaju rast mikroorganizama, a koriste se u industrijskom pakovanju hrane.
