Über die zartheit des fleisches – ein vergleich zwischen rind, schwein, geflügel und kaninchen

Abstract

Der Verbraucher schätzt die Qualität des Fleisches in der Zartheit und im Aroma/Geschmack. Jedoch besteht auch der Wunsch, diese Eigenschaften rein objektiv bestimmen zu können. Die ersten Einsätze von solchen Messgeräten fanden in Deutschland schon Anfang der 50er Jahre beim Rind­, Kalb­ und später auch beim Geflügelfleisch statt (Grünewald, 1957). Mit dieser Thematik haben sich mehrere Dissertationen an Tierzuchtinstituten beschäftigt. Im Laufe der Zeit wurde die Messtechnik wesentlich verbessert. Zurzeit werden verschiedene Messgeräte auf dem Markt angeboten. Teurere Geräte bieten mehr Information zur Erfassung der Druck­ und Scherfestigkeit. Die Messwerte werden in lbs, kg oder N angegeben; die Höhe der Messwerte ist Ausdruck für die objektive Zartheit des Fleisches. Die Reifung des Fleisches kann somit sehr gut demonstriert werden. Insgesamt ergeben sich 4 Messabstufungen für das Fleisch folgender Tierarten:
Rind 40­80 N als Scherkraftwert
Schwein 30­60 N als Scherkraftwert
Geflügel 10­30 N als objektive Zartheit
Kaninchen 10­40 N als objektive Zartheit
Beim Rindfleisch nahmen die Scherkraftwerte innerhalb einer Reifungsdauer von 2 Wochen um ca. 40% vom Ausgang­ swert ab. Abschließend kann gesagt werden, dass die Erfassung der objektiven Zartheit eine gute Ergänzung zur sensorischen Bewertung des Fleisches darstellt. Hierbei wurde eine Abhängigkeit von r = ­0,72 ermittelt und zwischen den Messkriterien eines Gerätes von r = 0,86.