Sastav i važnije promene masti funkcionalnih fermentisanih kobasica
Abstract
U radu su ispitivani sadržaj masnih kiselina, hidrolitičke i oksidacione promene masti konvencionalne fermentisane kobasice, fermentisane kobasice sa palminom masti, funkcionalne fermentisane kobasice i funkcionalne fermentisane kobasice sa palminom masti. Sadržaj pojedinih masnih kiselina srazmeran je učešću masnog tkiva i palmine masti u proizvodu. Fermentisane kobasice sa palminom masti sadrže
više palmitinske kiseline, a fermentisane kobasice sa masnim tkivom sadrže više stearinske kiseline. Sadržaj oleinske kiseline veći je u mastima fermentisanih kobasica sa palminom masti, a sadržaj linolne kiseline veći je u mastima fermentisanih kobasica sa masnim tkivom svinja. Sadržaj transmasnih kiselina kod fermentisanih kobasica sa palminom masti je stotinu puta veći nego u fermentisanim kobasicama sa masnim tkivom svinja. Ukupan sadržaj zasićenih masnih kiselina veći je u mastima fermentisanih kobasica sa palminom masti, ali je ukupan zadržaj nezasićenih masnih kiselina u mastima fermentisanih kobasica sa masnim tkivom svinja i palminom masti gotovo isti. Masti fermentisanih kobasica sa palminom masti sadrže više mononezasićenih masnih kiselina, a masti fermentisanih kobasica sa masnim tkivom svinja više polinezasićenih masnih kiselina. Sadržaj mononezasićenih masnih kiselina je u mastima fermentisanih kobasica sa palminom masti oko 3,9 puta veći, a u mastima fermentisanih kobasica sa masnim tkivom oko 3,3 puta veći od sadržaja polinezasićenih masnih kselina. U mastima fermentisanih kobasica sa masnim tkivom svinja manji su odnosi između sadržaja zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, a veći između sadržaja polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina. U fermentisanim kobasicama sa palminom masti, kao i kod funkcionalne fermentisane kobasice koja sadrži dijetna vlakna, slabije su izražene hidrolitičke i oksidacione promene masti. Oksidacione promene masti za vreme skladištenja manje su izražene kod vakuum-pakovanih fermentisanih kobasica. Upotreba preparata mikroinkapsulisanih omega-3 masnih kiselina ne utiče na promene masti fermentisanih kobasica.
