Efekti korišćenja kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžuka

Dušan Živković; Zorana Miloradović; Nikola Stanišić; Miroslav Žujović; Zorica Radulović; Marija Perunović; Nevena Maksimović

Dušan Živković Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Katedra za tehnologiju animalnih proizvoda
Zorana Miloradović Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Katedra za tehnologiju animalnih proizvoda
Nikola Stanišić Institut za stočarstvo
Miroslav Žujović Institut za stočarstvo
Zorica Radulović Institut za stočarstvo
Marija Perunović Institut za stočarstvo
Nevena Maksimović Institut za stočarstvo

Keywords: kozje meso, sudžuk, senzorna svojstva, SDSPAGE

Abstract

U okviru ovih istraživanja za proizvodnju sudžuka korišćeno je goveđe i kozje meso. Jedna varijanta proizvoda izrađena je samo od kozjeg mesa, a druga od kozjeg i goveđeg mesa u odnosu 50:50. Proizvodnja je obavljena na tradicionalan način, u malom proizvodnom pogonu, bez mogućnosti kontrole i podešavanja uslova proizvodnje, u trajanju od 36 dana. Proizvedene kobasice karakteriše dugotrajna spora fermentacija, praćena blagom acidifikacijom proizvoda (minimalni pH bio je 5,28). Najveća aktivnost mikroflore, naročito Lactobacillus sp. utvrđena je između sedmog i dvadeset prvog dana proizvodnje. Uzorci A (kozje meso) i B (kozje/goveđe meso) imaju sličan elektroforetski profil. Proteoliza sarkoplazmatskih frakcija uočava se nakon trećeg dana, a intezivira se između sedmog i četrnaestog dana. Proteoliza miofibrilarnih frakcija je blaga i detektovana je, uglavnom, posle dvadeset prvog dana proizvodnje. Sudžuk izrađen od kozjeg kao i kozjeg/goveđeg mesa karakteriše u potpunosti prihvatljiv senzorni profil. Senzorne karakteristike obe varijante ocenjene su relativno visokim ocenama. Razlike između ispitivanih senzornih karakteristika (osim boje) nisu bile statistički značajne..