Sadržaj masnih kiselina i holesterola u nekim proizvodima od mesa sa domaćeg tržišta

Snežana Saičić; Dejana Trbović; Danijela Vranić; Saša Janković; Srđan Stefanović; Radivoj Petonijević

Snežana Saičić Institute of meat hygiene and technology
Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology
Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
Saša Janković Institute of meat hygiene and technology
Srđan Stefanović Institute of meat hygiene and technology
Radivoj Petonijević Institute of meat hygiene and technology

Keywords: Proizvodi od mesa, masne kiseline, holesterol, nutritivna vrednost

Abstract

Ispitane su četiri vrste proizvoda od mesa iz grupe fermentisanih suvih kobasica i četiri vrste iz grupe suvomesnatih proizvoda. U uzorcima je ispitan osnovni hemijski sastav, sadržaj masnih kiselina i holesterola. Od zasićenih masnih kiselina, najzastupljenija je palmitinska kiselina, sa sadržajem od 23,03% (svinjska pršuta) do 28,03% (goveđa pršuta); od mononezasićenih, oleinska, sa sadržajem od 39,27% (svinjski vrat) do 49,92% (goveđa pršuta). Najzastupljenija polinezasićena masna kiselina je linolna kiselina sa sadržajem od 3,13% (goveđa pršuta) do 12,13% (svinjska pršuta). Najveća vrednost odnosa polinezasićenih masnih kiselina i zasićenih, utvrđena je u uzorku svinjske pršute (0,42). Najpovoljniji odnos n-6/n-3 polinezasićenih masnih kiselina utvrđen je u uzorku goveđe pršute (10,83). Utvrđen je niži sadržaj holesterola u fermentisanim suvim kobasicama (prosečna vrednost 56,76 mg/100 g) u poređenju sa suvomesnatim proizvodima (prosečna vrednost 77,61 mg/100 g).