Poboljšanje konzistencije i stabilnosti fino usitnjenih barenih kobasica od svinjskog mesa dodatkom emulgatora i stabilizatora

Abstract

Senzorna svojstva prehrambenih proizvoda utiču na kvalitet i ukupnu prihvatljivost proizvoda. Cilj ovog rada bio je da se ispita uticaj odabranih aditiva sa funkcionalnim svojstvima emulgatora i stabilizatora na konzistenciju, teksturu i stabilnost fino usitnjenih barenih kobasica od svinjskog mesa tipa „parizer“, u toku skladištenja od 7 i 35 dana. Uzorci su proizvedeni u industrijskim uslovima, prema specifikaciji proizvođača: kontrolni uzorak (f) i eksperimentalni uzorci sa dodatkom odabranih mešavina aditiva. Rezultati ispitivanja pokazali su da dodavanje 0,3% mešavine stabilizatora „Carob germ flour i „Cellulose gum“ u uobičajne sastojke korišćene za izradu kobasica, značajno utiče na poboljšanje konzistencije, teksture, stabilnosti i ukupne prihvatljivosti proizvoda 7 i 35 dana posle proizvodnje, u poređenju sa kontrolnim uzorcima model-proizvoda.