Bakteriocini BMK kao prirodni protektori hrane – mogućnosti primene u industriji mesa
Abstract
Bakterije mlečne kiseline (BMK) imaju esencijalnu ulogu tokom proizvodnje fermentisanih proizvoda od mesa. Svojom metaboličkom aktivnošću utiču na proces zrenja, omogućavajući stvaranje željenih senzornih osobina proizvoda, a istovremeno inhibirajući rast neželjenih mikroorganizama. Zbog svoje dominantnosti tokom fermentacije i tradicije duge upotrebe, BMK su označene kao „zdravstveno bezbedna“ mikroflora. Biološku zaštitu BMK, kao prirodno prisutna i/ili selekcionisana i namerno dodata mikroflora, ostvaruju kroz produkciju nespecifičnih (mlečna, sirćetna i druge organske
kiseline, H2O, diacetil i drugo) i specifičnih metabolita, bakteriocina. Bakteriocini su ekstracelularno oslobođeni peptidi ili proteinski molekuli, koje su stvorili neki BMK, koji poseduju 2 izvesna baktericidna svojstva u odnosu na određene vrste mikroorganizama, najčešće srodne bakterijama proizvođačima. Produkcijom bakteriocina, od strane BMK, omogućeno je da se na selektivan, kompetitivan način deluje na okolnu mikrofloru koja može da sadrži bilo bakterije kvara, bilo patogene mikroorganizme. Danas, bakteriocini, kao prirodni antimikrobni peptidi ili proteini, predstavljaju veoma interesantan potencijal aplikacije u industriji hrane, koji deluju u očuvanju zdravlja ljudi, uz istovremeni efekat na povećanje održivosti hrane. U ovom radu predstavljeni su dugogodišnji rezultati autora dobijeni u laboratorijskim i industrijskim uslovima, a koji su imali za cilj da se stvore uslovi za primenu protektivnih kultura i/ili bakteriocina u industriji mesa u proizvodnji fermentisanih kobasica.
