Svojstva ambalažnih materijala za pakovanje fermentisanih kobasica pod vakuumom i u modifikovanoj atmosferi

Vera Lazić; Nevena Krkić; Ljiljana Petrović; Tatjana Tasić; Predrag Ikonić; Snežana Savatić; Branislav Šojić

Vera Lazić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Nevena Krkić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Ljiljana Petrović Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Tatjana Tasić Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
Predrag Ikonić Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
Snežana Savatić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Branislav Šojić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija

Keywords: ambalaža, materijali, fermentisane kobasice, vakuum, modifikovana atmosfera

Abstract

Ambalažni materijali i ambalaža su neophodan pratilac prehrambenih proizvoda. Meso i proizvodi od mesa su veoma osetljivi na delovanje spoljašnjih faktora, kao što su svetlost, kiseonik, vlaga i mikroorganizmi. Zaštitu od ovih uticaja, kao i očuvanje nutritivnih svojstava za deklarisani rok upotrebe, pruža im pravilno odabrana ambalaža i primenjeni uslovi pakovanja. Sve je veći interes potrošača za prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji nisu hemijski tretirani. Ovaj trend nameće proizvođačima neophodnost primene savremenih postupaka pakovanja koji obezbeđuju produženje
održivosti proizvoda, a umanjuju potrebu za primenom veštačkih aditiva i konzervanasa. U radu je dat prikaz rezultata ispitivanja osobina različitih ambalažnih materijala, kako inostranih, tako i domaćih
proizvođača, radi formiranja preporuke za pakovanje fermentisanih suvih kobasica (Petrovská klobása). Da bi se produžila održivost i obezbedio optimalni kvalitet ovih kobasica, one se nakon zrenja mogu pakovati u barijerne ili visokobarijerne folije pod vakuumom ili u modifikovanoj atmosferi. Ove folije su različitog sastava i osobina, proizvedene različitim tehnologijama. Cilj ovog rada je prikaz mogućnosti primene različitih uslova pakovanja fermentisanih suvih kobasica, kao i ispitivanje fizičko-mehaničkih i barijernih svojstava različitih polimernih ambalažnih materijala, koji mogu da se koriste za ovu namenu.
Dobijeni rezultati ukazuju da su za pakovanje fermentisanih suvih kobasica u modifikovanoj atmosferi i u vakuumu ispitani ambalažni materijali dobrih karakteristika, koji će omogućiti očuvanje zaštitne atmosfere unutar ambalaže i time doprineti kvalitetu i održivosti fermentisanih suvih kobasica.
Ključne reči: ambalaža, materijali, fermentisane kobasice, vakuum, modifikovana atmosfera.