Ispitivanje uticaja ishrane i dužine tova brojlera na status lipida mesa

Abstract

Modifikacije u proizvodnji pilećeg mesa, u pogledu uticaja na sastav masnih kiselina u pilećem mesu radi obogaćivanja pilećeg mesa polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA), su poželjne u pogledu nutritivnog uticaja na zdravlje ljudi, ali značajno povećavaju podložnost pilećeg mesa procesu oksidacije. Oksidacija lipida je glavni uzrok smanjenja kvalite­ta mesa i značajan faktor održivosti mesa i mesnih proizvoda. Cilj ovog istraživanja je određivanje vrednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina u uzorcima pilećeg mesa, u zavisnosti od vrste masti koja je korišćena za omašćivanje hrane za piliće. U radu su ispitivani uzorci dve grupe pilića od po 100 komada tovnog hibrida Cobb 500. Obe grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smešama istog sirovinskog sastava i istih nutritivnih svojstava. Jedina razlika je bila u kvalitetu i sastavu masnoće (svinjska mast i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji hrane za tov pilića u količini od 5,0%. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana, odnosno produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i klanične obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi –18°C u periodu od 60 dana. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj fazi oksidacije određivanjem vrednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Ispitivani su uzorci belog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su ukazali na značajno veće vrednosti peroksidnog broja kod crvenog mesa u odnosu na belo meso, što pokazuje da je crveno meso (batak sa karabatkom) podložnije oksidacionim procesima od belog mesa sa predela grudi
(P<0,05). Takođe, dobijene su veće vrednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na belo meso. Ove razlike su značajnije kod upotrebe suncokretovog ulja.