Mikrobiološki status trupova junadi na liniji klanja

Slobodan Lilić; Branka Borović; Branko Velebit; Brankica Lakićević; Tatjana Baltić; Mladen Rašeta; Danka Spirić

Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
Branka Borović Institute of meat hygiene and technology
Branko Velebit Institute of meat hygiene and technology
Brankica Lakićević Institute of meat hygiene and technology
Tatjana Baltić Institute of meat hygiene and technology
Mladen Rašeta Institute of meat hygiene and technology
Danka Spirić Institute of meat hygiene and technology

Keywords: higijena klanja, ukupan broj bakterija, Enterobacteriaceae, goveda

Abstract

Uredba Evropske unije 2073/2005 propisuje određivanje mikrobiološke kontaminacije trupova, i to ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija kao indikatora higijene (UBB) i bakterije familije Enterobacteriaceae, posebno Salmonella spp. kao indikatora fekalne kontaminacije. Ovi kriterijumi pružaju informaciju o stepenu zdravstvene ispravnosti i kvalitetu proizvoda. Evropska komisija zahteva od subjekata u poslovanju sa hranom da koriste ove kriterijume prilikom validacija i verifikacija u sklopu provera HACCP sistema. Skidanje kože i evisceracija su operacije identifikovane kao operacije visokog
rizika kada je kontaminacija mikroorganizmima u pitanju. Cilj ovog rada bio je da se proceni mikrobiološki status 100 trupova goveda poreklom iz određenih klanica u Srbiji. Brisevi su uzeti nedestruktivnom metodom u skladu sa međunarodnim standardom ISO 18593:2004, dok je ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija familije Enterobacteriaceae i Salmonella spp. ispitan prema međunarodnim standardima ISO 4833:2003, ISO 21528-2:2004, odnosno ISO 6579:2002. Rezultati ispitivanja pokazuju da su prosečne vrednosti ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i Enterobacteriaceae bile
unutar zadovoljavajućeg opsega (< 2,80 log 10cfu/cm2 UBB, odnosno < 0,80 log 10cfu/cm Enterobacteriaceae). U pogledu detekcije prisustva Salmonella spp., izolovano je ukupno 5 primoizolata, za koje je naknadnim serološkim ispitivanjima utvrđeno da pripadaju vrsti Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium (3 izolata), Salmonella enterica subsp. enterica serovar Dublin (1 izolat) i Salmonella enterica subsp. enterica serovar Infantis (1 izolat).