Studija o nalazu pšeničnog glutena u različitim životnim namirnicama

  • Danka Spirić Institute of meat hygiene and technology
  • Branka Borović Institute of meat hygiene and technology
  • Branko Velebit Institute of meat hygiene and technology
  • Brankica Lakićević Institute of meat hygiene and technology
  • Jelena Babić Institute of meat hygiene and technology
  • Milan Milijašević Institute of meat hygiene and technology
  • Vesna Janković Institute of meat hygiene and technology
Keywords: gluten, R5 ELISA, soja, namirnice

Abstract

Gluten je skladišni protein iz zrna pšenice, raži, ječma i njihovih hibridnih vrsta. Gluten, odnosno njegova prolaminska frakcija gliadin, je alergen koji izaziva zapaljenje crevne mukoze, kod osetljivih, genetski predisponiranih osoba. Oboljenje koje gluten izaziva – celijakija, može se sprečiti jedino doživotnom primenom „gluten free“ dijete. Prema Codexu allimentariusu, namirnice sa sadržajem glutena manjim od 20 mg/kg pogodne su za „gluten free“ dijetu, a namirnice sa sadržajem glutena od 20 do 100 mg/kg mogu se deklarisati kao „namirnice sa smanjenim sadržajem glutena“. Cilj ovog rada je bio da se ispita bezbednost proizvoda koji su deklarisani kao pogodni za ishranu ljudi obolelih od celijakije i namirnica koje po svom sastavu ne sadrže gluten i proteine žitarica. ELISA metodom ispitan je 561 uzorak; 472 proizvoda koji po svojoj prirodi ne sadrže soju i 89 proizvoda deklarisanih kao „gluten-free“ dijetetske namirnice. U svim uzorcima sa deklaracijom „bez glutena“/gluten free“ koje smo ispitali, sadržaj glutena je bio manji od limita detekcije metode (3 mg/kg). U soji, koja po svojoj prirodi ne sadrži gluten, utvrđen je gluten u tragovima u 11% uzoraka. Sadržaj glutena od 3 do 20 mg/kg, nađen je u manje od 1%, a samo dva uzorka od ispitanih 472, imala su vrednosti sadržaja glutena veće od 100 mg/kg. Rezultati su obrađeni statističkim programima Origin 8 i Statistica 7, metodama deskriptivne statistike.

Published
2010-12-24
How to Cite
Spirić, D., Borović, B., Velebit, B., Lakićević, B., Babić, J., Milijašević, M., & Janković, V. (2010). Studija o nalazu pšeničnog glutena u različitim životnim namirnicama. Scientific Journal "Meat Technology", 51(2), 169-175. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/308
Section
Original scientific paper