Studija o nalazu pšeničnog glutena u različitim životnim namirnicama

Abstract

Gluten je skladišni protein iz zrna pšenice, raži, ječma i njihovih hibridnih vrsta. Gluten, odnosno njegova prolaminska frakcija gliadin, je alergen koji izaziva zapaljenje crevne mukoze, kod osetljivih, genetski predisponiranih osoba. Oboljenje koje gluten izaziva – celijakija, može se sprečiti jedino doživotnom primenom „gluten free“ dijete. Prema Codexu allimentariusu, namirnice sa sadržajem glutena manjim od 20 mg/kg pogodne su za „gluten free“ dijetu, a namirnice sa sadržajem glutena od 20 do 100 mg/kg mogu se deklarisati kao „namirnice sa smanjenim sadržajem glutena“. Cilj ovog rada je bio da se ispita bezbednost proizvoda koji su deklarisani kao pogodni za ishranu ljudi obolelih od celijakije i namirnica koje po svom sastavu ne sadrže gluten i proteine žitarica. ELISA metodom ispitan je 561 uzorak; 472 proizvoda koji po svojoj prirodi ne sadrže soju i 89 proizvoda deklarisanih kao „gluten-free“ dijetetske namirnice. U svim uzorcima sa deklaracijom „bez glutena“/gluten free“ koje smo ispitali, sadržaj glutena je bio manji od limita detekcije metode (3 mg/kg). U soji, koja po svojoj prirodi ne sadrži gluten, utvrđen je gluten u tragovima u 11% uzoraka. Sadržaj glutena od 3 do 20 mg/kg, nađen je u manje od 1%, a samo dva uzorka od ispitanih 472, imala su vrednosti sadržaja glutena veće od 100 mg/kg. Rezultati su obrađeni statističkim programima Origin 8 i Statistica 7, metodama deskriptivne statistike.