NEKI PARAMETRI KVALITETA I NUTRITIVNA VREDNOST FUNKCIONALNIH FERMENTISANIH KOBASICA
Abstract
U radu su prikazani rezultati ispitivanja nekih parametara kvaliteta i nutritivne vrednosti funkcionalnih fermentisanh kobasica. Funkcionalne fermentisane kobasice, dobijene od svinjskog i goveđeg mesa prve kategorije (75−80posto), masnog tkiva svinja i biljne masti, uz dodatak inulina, vlakana, omega-3 masnih kiselina i probiotske starter kulture, sadrže 24 posto proteina i do 30 posto masti, a energetska vrednost manja je za oko 400 kJ (95 kcal/100 g) nego konvencionalnih. Zamenom masnog tkiva svinja palminom masti postiže se povoljniji odnos između sadržaja nezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Palmina mast u količini do 15 posto u izvesnom stepenu menja, ali ne utiče negativno na boju fermentisanih kobasica i daje proizvodima čvrstoću i konzistenciju. U funkcionalnim fermentisanim kobasicama probiotska bakterija Lactobacillus casei LC 01 dostiže broj veći od 8,0 log cfu/g, fermetiše šećere i stvara povoljne uslove za zrenje. Povoljan sastav, kao i prisustvo probiotika, inulina, vlakana i omega-3 masnih kiselina, čini funkcionalne fermentisane kobasice kvalitetnom namirnicom visoke biološke vrednosti, koja poseduje značajan potencijal da pozitivno utiče na zdravlje ljudi.
