PARAMETRI I KRITERIJUMI ZA OCENU KVALITETA POLUTKI I MESA SVINJA

  • Ljiljana Petrović Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
  • Vladimir Tomović Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
  • Natalija Džinić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
  • Tatjana Tasić Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
  • Predrag Ikonić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Keywords: svinje, kvalitet polutki, kvalitet mesa, parametri, kriterijumi

Abstract

U radu je dat pregled metodologije ocene kvaliteta polutki svinja na liniji klanja po obavezujućim regulativama EU, kao i rezultati koji se, u većini evropskih zemalja, postižu primenom tih procedura u pogledu prosečnog prinosa mesa u polutkama na nivou celih država. Ukazano je na zastarelost i nepreciznost naših propisa u toj oblasti, te izostanak ocene kvaliteta i klasiranja svinjskih polutki koje su u prometu. Nadalje, detaljno je opisana metodologija razvoja matematičkih modela za dve manuelne metode: metoda dve tačke i invazivna-optička metoda (uređajem FOM), koje su predložene nacrtom budućeg Pravilnika o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa. Takođe, predočeni su kriterijumi i parametri (pHi, pHk, SVV i boja-L*) za ocenu kvaliteta proizvedenog mesa, radi razvrstavanja po kvalitetu, na meso: BMV/PSE (bledo, meko i vodnjikavo); TČS/DFD (tamnocrveno, čvrsto i nevodnjikavo); CČN/RFN (crvenoružičasto, čvrsto i nevodnjikavo); BČN/PFN (bledo, čvrsto i nevodnjikavo) i CMV/RSE (crvenoružičasto, meko i vodnjikavo), svojstava, odnosno parametri i kriterijumi za senzornu ocenu kvaliteta mesa namenjenog preradi ili mikrokonfekciji i pakovanju, odnosno tokom skladištenja upakovanog mesa.

Published
2009-06-25
How to Cite
Petrović, L., Tomović, V., Džinić, N., Tasić, T., & Ikonić, P. (2009). PARAMETRI I KRITERIJUMI ZA OCENU KVALITETA POLUTKI I MESA SVINJA. Scientific Journal "Meat Technology", 50(1-2), 121-139. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/330