Mogućnosti supstitucije natrijum-hlorida nekim hloridnim solima u procesu proizvodnje suvog svinjskog mesa

  • Slobodan Lilić Institut za higijenu i tehnologiju mesa
  • Branka Borović Institut za higijenu i tehnologiju mesa
  • Danijela Vranić Institut za higijenu i tehnologiju mesa
Keywords: suvo svinjsko meso, natrijum-hlorid, kalijum-hlorid

Abstract

Unos natrijuma umnogome prevazilazi nutritivne preporuke, naročito u modernim i industrijski razvijenim zemljama.
Od ukupne dnevne količine kuhinjske soli, koja se u organizam unese putem uobičajenih količina hrane (jela pripremljena u
domaćinstvu, hleb, pekarski proizvodi, sir), oko 20% potiče iz proizvoda od mesa. Istraživanja u studiji o sadržaju soli u proizvodima
od mesa na tržištu Srbije, pokazuju da je najveći prosečan sadržaj natrijum-hlorida utvrđen u suvomesnatim proizvodima (5,09%).
Ovi rezultati su očekivani s obzirom da se oni ne obrađuju toplotom, a da je, uz ostale činioce, ova količina soli potrebna da bi se
ovakav proizvod učinio mikrobiološki stabilnim. Najčešći način za redukciju natrijuma u proizvodima od mesa predstavlja parcijalna
supstitucija natrijum-hlorida drugim hloridnim solima, uglavnom kalijum-hloridom. U radu su prikazane mogućnosti supstitucije natrijum-
hlorida nekim hloridnim solima u procesima salamurenja, sušenja i zrenja mesa. Posebna pažnja posvećena je mikrobiološkim
promenama tokom ovih procesa, kao i nekim fi zičko-hemijskim i enzimskim promenama.

Published
2018-09-11
How to Cite
Lilić, S., Borović, B., & Vranić, D. (2018). Mogućnosti supstitucije natrijum-hlorida nekim hloridnim solima u procesu proizvodnje suvog svinjskog mesa. Scientific Journal "Meat Technology", 55(2), 176-183. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/98
Section
Original scientific paper