Mikotoksini u lancu ishrane – analiza rizika i značaj za javno zdravstvo
Abstract
Oboljenja ljudi prouzrokovana kontaminiranom hranom predstavlaju jedan od najvećih problema sa kojim se suočava savremeno čovečanstvo. Glavni uzročnici kontaminacije su mikroorganizmi, naročito plesni, koje sintetišu jedinjenja male molekulske mase sa izrazitim toksičnim efektom na žive organizme. Mikotoksini su sekundarni metaboliti pretežno Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria i Claviceps vrsta plesni, koje mogu kontaminirati hranu na polju (preharvest) i/ili tokom skladištenja (postharvest).
Iako je do sada poznato preko 400 mikotoksina zbog svoje zastupljenosti i toksičnosti, afl atoksini (AFT), ohratoksin A (OTA), trihoteceni (TCT), zearalenon (ZEA), fumonizini (FB), tremorgeni mikotoksini i ergotalkaloidi, predstavljaju najveći medicinski, nutritivni, ekološki i ekonomski problem. Specifi čnost mikotoksina u odnosu na druge toksine ogleda se u tome da pojedini rodovi plesni mogu da sintetišu nekoliko mikotoksina, kao i to da pojedini mikotoksini mogu biti proizvod sekundarnog metabolizma nekoliko rodova i vrsta plesni. S toga je kozastupljenost mikotoksina u kontaminiranoj hrani veoma česta pojava. Faktori koji utiču na kolonizaciju
plesni i sintezu mikotoksina odnose se na faktore spoljašnje sredine (ekstrinsik) u koje spadaju skladišni uslovi i koji se mogu kontrolisati, dok ostale faktore spoljašnje sredine kao što su klimatske promene ili unutrašnje (intrinsik) faktore, u koje spadaju specifičnost i varijacije pojedinih vrsta plesni i nestabilnost toksigenih svojstava plesni, je veoma teško kontrolisati. Mikotoksini u organizam ljudi i životinja najčešće dospevaju putem kontaminirane hrane, ali su inhalacioni i dermalni put, takođe mogući. Oboljenja ljudi i životinja izazvana mikotoksinima se nazivaju mikotoksikoze. Mikotoksini izazivaju različite akutne i hronične biološke efekte u organizmu ljudi i životinja. Smatra se da su monogastrične životinje daleko osetljivije na dejstvo mikotoksina u odnosu na preživare. Ekonomski značaj mikotoksina odražava se kroz povećane troškove lečenja ljudi i životinja, smanjenje produktivnih rezultata životinja uključujući i uginuća, direktne i indirektne štete koje nastaju usled uklanjanja kontaminirane hrane, investiranje u istraživanja i primenu preventivnih mera u sprečavanju negativnog efekta prisustva mikotoksina u hrani na zdravlje ljudi i životinja. Ovaj rad ima za cilj da sagleda ne
samo zdravlje ljudi, već i da bude informativan za stručnjake u ovoj oblasti kako bi se otklonile određene nejasanoće vezane za prisusvo ove vrste hemijskog hazarda biološkog porekla u lancu ishrane. Stoga je u ovom radu prikazana zastupljenost i toksičnost najznačajnijih mikotoksina i način donošenja zakonske regulative. Takođe, opisane su analitičke metode za dokazivanje mikotoksina i mere koje se preduzimaju u prevenciji i kontroli mikotoksina.
