Higijena procesa klanja i obrade svinja tokom godinu dana na jednoj klanici u Severnobanatskom okrugu u Srbiji

Mladen Rašeta; Vlado Teodorović; Jelena Jovanović; Brankica Lakićević; Ivana Branković Lazić; Dejan Vidanović

Mladen Rašeta Institute of meat hygiene and technology
Vlado Teodorović University in Belgrade - Faculty of Veterinary Medicine
Jelena Jovanović Institute of meat hygiene and technology
Brankica Lakićević Institute of meat hygiene and technology
Ivana Branković Lazić Institute of meat hygiene and technology
Dejan Vidanović Veterinarsku specijalistički institut Kraljevo

Keywords: higijena procesa klanja i obrade, trupovi svinja

Abstract

Tokom validacije i verifikacije HACCP sistema, subjekt u poslovanju hranom, treba da upotrebi podatke dobijene
u redovnoj kontroli čija su dinamika i obim propisani odgovarajućom zakonskom regulativom. U periodu od godinu dana na jednoj
klanici u Severnobanatskom okrugu, vršeno je plansko uzimanje briseva sa trupova svinja sa ciljem praćenja higijene procesa klanja.
Ispitivanjima su bili obuhvaćeni sledeći mikroorganizmi: Enterobacteriaceae i broj aerobnih bakterija, kao i potencijalno prisustvo
patogena (Salmonella spp.). Tokom 30 uzastopnih nedelja ispitivanja, na trupovima svinja nakon završnog pranja, nije utvrđeno pri-
sustvo Salmonella spp., dok je prisustvo Enterobacteriaceae iznosilo 1,05 ± 0,78 log CFU/cm 2 , a ukupnog broja aerobnih bakterija
2,87 ± 0,96 log CFU/cm 2 . Analizom dobijenih rezultata primetan je opadajući trend nalaza Enterobacteriacae i broja aerobnih bakteri-
ja, što ukazuje na efektivnost sistema HACCP i kontrole higijene procesa klanja koja je u skladu sa aktuelnom zakonskom regulativom.
Ključne reči: higijena procesa klanja i obrade, trupovi svinja.