Uticaj pakovanja u modifikovanoj atmosferi i vakuumu na očuvanje senzornih svojstava odrezaka šarana (Cyprinus carpio)

Abstract

Cilj ovih istraživanja bio je da se ispita uticaj pakovanja u modifikovanoj atmosferi i vakuumu na promene odabranih senzornih karakteristika odrezaka šarana (boja i konzistencija mesa, miris odrezaka i ukupna prihvatljivost) i da se ustanovi najprihvatljivija smeša gasova za pakovanje ove slatkovodne vrste ribe. Za potrebe ovog istraživanja, formirane su tri grupe uzoraka odrezaka šarana. Prve dve grupe upakovane su u modifikovanu atmosferu sa različitim odnosom gasova: 60% CO 2 + 40% N 2 (I grupa) i 40% CO 2 + 60% N 2 (II grupa), dok je III grupa upakovana u vakuum. Svi uzorci su čuvani pri istovetnim uslovima na temperaturi od +3°C, a zatim su nultog, četvrtog, sedmog, devetog, dvanaestog i petnaestog dana čuvanja obavljena ispitivanja. Rezultati ispitivanja pokazali su da uzorci pakovani u atmosferu sa 60% ugljen-dioksida i 40% N 2 ostaju nepromenjeni do dvanaestog, a uzorci pakovani u atmosferu sa 40% ugljen-dioksida i 60% N 2 do devetog dana čuvanja. Odresci šarana upakovani u vakuum ostaju nepromenjeni do sedmog dana čuvanja.
Pakovanjem u modifikovanoj atmosferi, naročito u atmosferi sa 60% ugljen-dioksida i 40% N 2 , može značajno da se produži održivost odrezaka šarana.