Higijena procesa proizvodnje trupova brojlera

Abstract

Pri konzumaciji mesa brojlera, Salmonella spp. predstavlja glavni potencijalni hazard, jer dovodi do akutnog oboljenja ljudi sa simptomima dijareje, groznice i abdominalnih grčeva. S obzirom na činjenicu
da je proizvodnja mesa brojlera izuzetno industrijalizovana (na jednoj liniji za sat vremena može da se proizvede i do 13.500 trupova), hazard od kontaminacije salmonelama je veliki. Po važećoj zakonskoj regulativi, prisustvo Salmonella spp. na trupovima brojlera je uzeto kao referentni kriterijum za procenu sveukupne higijene procesa proizvodnje.
 Tokom četiri godine, u periodu od 2008–2011. godine, praćeno je prisusutvo Salmonella spp. na liniji klanja, nakon hlađenja. Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje,
prerade i prometa („Sl. glasnik RS“, br. 72/10) kao limit prihvatljivosti higijene procesa proizvodnje trupova brojlera propisuje ≤ 7 pozitivnih uzoraka na prisustvo Salmonella spp. na 50 ispitanih uzoraka kože sa vrata trupa.
Ispitivanja su izvršena u industrijskom objektu za klanje brojlera, kapaciteta do 4.000 na sat. Pri kontinuiranom praćenju, broj utvrđenih pozitivnih uzoraka je bio 2008. godine 5,65  ±  0,85; 2009. godine 5,46  ±  0,95; 2010. godine 6,04  ±  0,87 i 2011. godine 2,27  ±  1,19. Sličan nivo prisutnosti Salmonella spp. u prve tri godine praćenja ukazuje na ujednačen nivo kontaminacije, dok je četvrte godine došlo do značajnog smanjenja. Četvrta godina kontrole bila je godina primene mikrobioloških kriterijuma za ocenu prihvatljivosti higijene procesa proizvodnje po novom Pravilniku. Od presudnog značaja je da se pozitivni rezultati
primenjenih mera očuvaju i da primenjene mere nađu svoje mesto u svakodnevnim radnim postupcima svih zaposlenih u klanici.