Mogućnosti supstitucije natrijum-hlorida nekim hloridnim solima u procesu proizvodnje suvog svinjskog mesa

Abstract

Unos natrijuma umnogome prevazilazi nutritivne preporuke, naročito u modernim i industrijski razvijenim zemljama. Od ukupne dnevne količine kuhinjske soli, koja se u organizam unese putem uobičajenih
količina hrane (jela pripremljena u domaćinstvu, hleb, pekarski proizvodi, sir), oko 20% potiče iz proizvoda od mesa. Istraživanja u studiji o sadržaju soli u proizvodima od mesa na tržištu Srbije, pokazuju da je najveći prosečan sadržaj natrijum-hlorida utvrđen u suvomesnatim proizvodima (5,09%). Ovi rezultati su očekivani s obzirom da se oni ne obrađuju toplotom, a da je, uz ostale činioce, ova količina soli potrebna
da bi se ovakav proizvod učinio mikrobiološki stabilnim. Najčešći način za redukciju natrijuma u proizvodima od mesa predstavlja parcijalna supstitucija natrijum-hlorida drugim hloridnim solima, uglavnom kalijum-hloridom. U radu su prikazane mogućnosti supstitucije natrijum-hlorida nekim hloridnim solima u procesima salamurenja, sušenja i zrenja mesa. Posebna pažnja posvećena je mikrobiološkim
promenama tokom ovih procesa, kao i nekim fi zičko-hemijskim i enzimskim promenama.
Ključne reči: suvo svinjsko meso, natrijum-hlorid, kalijum-hlorid.