Određivanje PAH4 jedinjenja u dimljenom mesu i dimljenim proizvodima od mesa – razrada metode

  • Jasna Đinović-Stojanović Institute of meat hygiene and technology
  • Jelena Stišović Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Beograd
  • Aleksandar Popović Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Beograd
  • Dragica Nikolić Institute of meat hygiene and technology
  • Saša Janković Institute of meat hygiene and technology
Keywords: PAH4 jedinjenja, benzo[a]antracen, hrizen, benzo[b]fl uoranten, benzo[a]piren

Abstract

Dimljeno meso i proizvodi od mesa zauzimaju važno mesto u ishrani stanovništva u Srbiji. S obzirom, da tokom dimljenja tj. procesom sagorevanja drveta nastaju policiklični aromatični ugljovodonici (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH), koji su klasifi kovani kao karcinogena i mutagena jedinjenja, proučavanje ovih jedinjenja uvek zaokuplja pažnju javnosti. Na osnovu podataka, koji su rezultat novih bioloških i toksikoloških naučnih istraživanja, evropska naučna komisija o zagađivačima u lancu ishrane je u junu 2008. godine predložila da se suma sadržaja benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]fl uorantena i hrizena, tj. PAH4 jedinjenja koristi kao marker prisustva drugih PAH jedinjenja u različitoj hrani. Ovi predlozi postali su deo zakonske regulative, kako Evropske unije, tako i Srbije. Zakonska regulativa Srbije, koja je u saglasnosti sa propisima EU, od 1. septembra 2014. godine defi niše maksimalno dozvoljenu količinu (MDK) za sumu sadržaja PAH4 jedinjenja (12 μg/kg), kao i za sadržaj benzo[a]pirena (2 μg/
kg) u dimljenom mesu i proizvodima od mesa. U ovom radu razvijena je metoda za određivanje benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]fl uorantena i hrizena tj. PAH4 jedinjenja u dimljenom mesu i proizvodima od mesa. Za ekstrakciju lipida i lipofi lnih jedinjenja iz uzoraka korišćena je ubrzana ekstrakcija pomoću rastvarača. Ekstrakcija na čvrstoj fazi je korišćena kao postupak za uklanjanje
molekula lipida iz ispitanih uzoraka. Identifi kacija i kvantifi kacija benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]fl uorantena i hrizena rađena je korišćenjem visokoefi kasne tečne hromatografi je sa fl uorescentnim detektorom (HPLC-FL). Primenjeni su različiti uslovi HPLC analize (mobilna faza, HPLC kolona, temperatura peći, protok mobilne faze) u cilju postizanja optimalnih uslova za kvalitativnu
i kvantitativnu analizu PAH4 jedinjenja.
Ključne reči: PAH4 jedinjenja, benzo[a]antracen, hrizen, benzo[b]fl uoranten, benzo[a]piren.

Published
2014-12-25
How to Cite
Đinović-Stojanović, J., Stišović, J., Popović, A., Nikolić, D., & Janković, S. (2014). Određivanje PAH4 jedinjenja u dimljenom mesu i dimljenim proizvodima od mesa – razrada metode. Scientific Journal "Meat Technology", 55(2), 184-198. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/203
Section
Original scientific paper