Određivanje PAH4 jedinjenja u dimljenom mesu i dimljenim proizvodima od mesa – razrada metode

Jasna Đinović-Stojanović; Jelena Stišović; Aleksandar Popović; Dragica Nikolić; Saša Janković

Jasna Đinović-Stojanović Institute of meat hygiene and technology
Jelena Stišović Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Beograd
Aleksandar Popović Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Beograd
Dragica Nikolić Institute of meat hygiene and technology
Saša Janković Institute of meat hygiene and technology

Keywords: PAH4 jedinjenja, benzo[a]antracen, hrizen, benzo[b]ﬂ uoranten, benzo[a]piren

Abstract

Dimljeno meso i proizvodi od mesa zauzimaju važno mesto u ishrani stanovništva u Srbiji. S obzirom, da tokom dimljenja tj. procesom sagorevanja drveta nastaju policiklični aromatični ugljovodonici (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH), koji su klasiﬁ kovani kao karcinogena i mutagena jedinjenja, proučavanje ovih jedinjenja uvek zaokuplja pažnju javnosti. Na osnovu podataka, koji su rezultat novih bioloških i toksikoloških naučnih istraživanja, evropska naučna komisija o zagađivačima u lancu ishrane je u junu 2008. godine predložila da se suma sadržaja benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]ﬂ uorantena i hrizena, tj. PAH4 jedinjenja koristi kao marker prisustva drugih PAH jedinjenja u različitoj hrani. Ovi predlozi postali su deo zakonske regulative, kako Evropske unije, tako i Srbije. Zakonska regulativa Srbije, koja je u saglasnosti sa propisima EU, od 1. septembra 2014. godine deﬁ niše maksimalno dozvoljenu količinu (MDK) za sumu sadržaja PAH4 jedinjenja (12 μg/kg), kao i za sadržaj benzo[a]pirena (2 μg/
kg) u dimljenom mesu i proizvodima od mesa. U ovom radu razvijena je metoda za određivanje benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]ﬂ uorantena i hrizena tj. PAH4 jedinjenja u dimljenom mesu i proizvodima od mesa. Za ekstrakciju lipida i lipoﬁ lnih jedinjenja iz uzoraka korišćena je ubrzana ekstrakcija pomoću rastvarača. Ekstrakcija na čvrstoj fazi je korišćena kao postupak za uklanjanje
molekula lipida iz ispitanih uzoraka. Identiﬁ kacija i kvantiﬁ kacija benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]ﬂ uorantena i hrizena rađena je korišćenjem visokoeﬁ kasne tečne hromatograﬁ je sa ﬂ uorescentnim detektorom (HPLC-FL). Primenjeni su različiti uslovi HPLC analize (mobilna faza, HPLC kolona, temperatura peći, protok mobilne faze) u cilju postizanja optimalnih uslova za kvalitativnu
i kvantitativnu analizu PAH4 jedinjenja.
Ključne reči: PAH4 jedinjenja, benzo[a]antracen, hrizen, benzo[b]ﬂ uoranten, benzo[a]piren.