Uporedni prikaz rezultata senzorskih i hemijskih i fizičko-hemijskih ispitivanja svežeg ohlađenog junećeg mesa upakovanog u vakuum tokom čuvanja u maloprodajnim uslovima

Abstract

Pakovanjem svežeg mesa u vakuumu može se znatno produžiti njegova održivost, a samim tim uticati na usporavanje hemijskih promena i očuvanje poželjnih senzorskih svojstava. Cilj ovog rada bio je uporedno ispitivanje senzorskih svojstava i hemijskih parametara koji se odnose na oksidativne i hidrolitičke promene u uzorcima sveže juneće ruže (m. quadriceps femoris) upakovane u vakuum, kao i ispitivanje međusobne zavisnosti utvrđenih hidrolitičkih i oksidativnih promena i senzorskih svojstava. Za eksperiment je korišćena juneća ruža koja je poticala od tri juneta rase simentalac, prosečne
telesne mase 400 kg, koja su zaklana u industrijskoj klanici. Rasecanje mesa i pakovanje uzoraka u vakuum obavljeno je u roku od 40 sati nakon klanja. Uzorci su čuvani u strogo kontrolisanim uslovima, pri temperature 0–2°C (rashladna vitrina, maloprodajni objekat) i 0–4°C (skladište). Dinamika senzorskih i hemijskih ispitivanja je bila: 1. dana (nakon pakovanja),7, 15, 21. i 28. dana u tri odvojena ciklusa. Senzorska svojstva ispitana su pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa, na skali intenziteta od 1–5, a ispitane su sledeće osobine: izgled mesa, boja mesa po površini, boja mesa na preseku, struktura, tekstura, miris svežeg mesa, miris posle probe kuvanja, ukus posle probe kuvanja i ukus posle probe pečenja. Hemijsko ispitivanje parametara koji ukazuju na oksidativne i hidrolitičke promene obuhvatalo je kiselinski broj, peroksidni broj, TBK broj (test sa tiobarbiturnom kiselinom kojom se određuje sadržaj MAL–malondialdehida), TVB-N (total volatile basic nitrogen), a vrednost i pH. Upakovana juneća ruža u vakuumu je, sa aspekta senzorskih svojstava i utvrđenih hemijskih promena pri datim uslovima skladištenja, bila prihvatljiva u sva tri ciklusa, zaključno sa 21. danom ispitivanja. U prva dva ciklusa ispitivanja,
u većini slučajeva, ustanovljena je umerena do jaka negativna korelacija između ispitanih hemijskih parametara i senzorskih svojstava junećeg mesa, dok su u trećem ciklusu uočene slabe negativne korelacije.