Uporedni prikaz rezultata senzorskih i hemijskih i fizičko-hemijskih ispitivanja svežeg ohlađenog junećeg mesa upakovanog u vakuum tokom čuvanja u maloprodajnim uslovima

  • Mirjana Lukić Institute of meat hygiene and technology
  • Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
  • Lazar Turubatović Institute of meat hygiene and technology
  • Zoran Petrović Institute of meat hygiene and technology
  • Dragan Milićević Institute of meat hygiene and technology
  • Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
  • Milan Milijašević Institute of meat hygiene and technology
Keywords: sveže juneće meso, vakuum pakovanje, senzorska svojstva, hemijske promene

Abstract

Pakovanjem svežeg mesa u vakuumu može se znatno produžiti njegova održivost, a samim tim uticati na usporavanje hemijskih promena i očuvanje poželjnih senzorskih svojstava. Cilj ovog rada bio je uporedno ispitivanje senzorskih svojstava i hemijskih parametara koji se odnose na oksidativne i hidrolitičke promene u uzorcima sveže juneće ruže (m. quadriceps femoris) upakovane u vakuum, kao i ispitivanje međusobne zavisnosti utvrđenih hidrolitičkih i oksidativnih promena i senzorskih svojstava. Za eksperiment je korišćena juneća ruža koja je poticala od tri juneta rase simentalac, prosečne
telesne mase 400 kg, koja su zaklana u industrijskoj klanici. Rasecanje mesa i pakovanje uzoraka u vakuum obavljeno je u roku od 40 sati nakon klanja. Uzorci su čuvani u strogo kontrolisanim uslovima, pri temperature 0–2°C (rashladna vitrina, maloprodajni objekat) i 0–4°C (skladište). Dinamika senzorskih i hemijskih ispitivanja je bila: 1. dana (nakon pakovanja),7, 15, 21. i 28. dana u tri odvojena ciklusa. Senzorska svojstva ispitana su pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa, na skali intenziteta od 1–5, a ispitane su sledeće osobine: izgled mesa, boja mesa po površini, boja mesa na preseku, struktura, tekstura, miris svežeg mesa, miris posle probe kuvanja, ukus posle probe kuvanja i ukus posle probe pečenja. Hemijsko ispitivanje parametara koji ukazuju na oksidativne i hidrolitičke promene obuhvatalo je kiselinski broj, peroksidni broj, TBK broj (test sa tiobarbiturnom kiselinom kojom se određuje sadržaj MAL–malondialdehida), TVB-N (total volatile basic nitrogen), a vrednost i pH. Upakovana juneća ruža u vakuumu je, sa aspekta senzorskih svojstava i utvrđenih hemijskih promena pri datim uslovima skladištenja, bila prihvatljiva u sva tri ciklusa, zaključno sa 21. danom ispitivanja. U prva dva ciklusa ispitivanja,
u većini slučajeva, ustanovljena je umerena do jaka negativna korelacija između ispitanih hemijskih parametara i senzorskih svojstava junećeg mesa, dok su u trećem ciklusu uočene slabe negativne korelacije.


Published
2013-06-25
How to Cite
Lukić, M., Vranić, D., Turubatović, L., Petrović, Z., Milićević, D., Karan, D., & Milijašević, M. (2013). Uporedni prikaz rezultata senzorskih i hemijskih i fizičko-hemijskih ispitivanja svežeg ohlađenog junećeg mesa upakovanog u vakuum tokom čuvanja u maloprodajnim uslovima. Scientific Journal "Meat Technology", 54(1), 21-32. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/207
Section
Original scientific paper