Ispitivanje mikrobiološke kontaminacije površina koje dolaze u kontakt sa mesom u objektu za preradu mesa

Abstract

Da bi hrana koja se nalazi na tržištu bila bezbedna, moraju se ispoštovati kriterijumi higijene u procesu proizvodnje kao i kriterijumi bezbednosti hrane koji su propisani u „Pravilniku o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“. U industriji mesa postoje brojne mogućnosti kontaminacije trupova, odnosno mesa patogenim mikroorganizmima. Kontaminacija mesa može nastati preko alata i opreme koja se koristi za preradu i proizvodnju mesa, rashladnih vitrina i komora za skladištenje mesa, kao i transportnih kolica. Osim toga, i zaposleno osoblje u toku klanja, prerade i obrade mesa može biti izvor kontaminacije preko ruku, odeće i obuće. Da bi se sprečila kontaminacija veoma je važno redovno primenjivati postupke čišćenja, pranja i dezinfekcije radnih površina, kao i ruku radnika. Cilj ovog rada bio je ispitivanje mikrobiološke kontaminacije površina koje dolaze u kontakt sa mesom u objektu za preradu mesa. Ispitivanjem je obuhvaćeno 306 uzoraka briseva, od čega je 102 brisa uzeto sa radnih površina (radni stolovi, daske za sečenje), 90 briseva je uzeto sa alata, najčešće noževa (68 briseva), a zatim sa površina mašina u proizvodnji (79 briseva). Uzorci briseva sa površina koje dolaze u kontakt sa hranom uzeti su, posle čišćenja, pranja i dezinfekcije. Kod najvećeg broja uzoraka briseva koji ne odgovaraju preporučenim mikrobiološkim kriterijumima utvrđen je istovremeno
povećan broj enterobakterija i ukupan broj bakterija (70,21%). Znatno manji broj uzoraka nije odgovarao preporučenim mikrobiološkim kriterijumima zbog povećanog broja enterobakterija (14,89%). Zbog povećanog ukupnog broja bakterija nije odgovaralo 12,77% uzoraka briseva, a samo 2,13% uzoraka nije odgovaralo preporučenim mikrobiološkim kriterijumima zbog povećanog broja enterobakterija,
ukupanog broja bakterija i prisustva L. monocytogenes.