Mogućnosti proizvodnje pileće jetrene paštete sa smanjenim sadržajem natrijum-hlorida

Slobodan Lilić; Ivana Branković Lazić; Jelena Jovanović; Vesna Matekalo-Sverak; Dragica Karan; Mirjana Milanović-Stevanović; Mirjana Đorđević

Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
Ivana Branković Lazić Institute of meat hygiene and technology
Jelena Jovanović Institute of meat hygiene and technology
Vesna Matekalo-Sverak Institute of meat hygiene and technology
Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
Mirjana Milanović-Stevanović Institute of meat hygiene and technology
Mirjana Đorđević Institute of meat hygiene and technology

Keywords: pileća jetrena pašteta, natrijum-hlorid, smanjenje sadržaja

Abstract

Prekomeran unos natrijuma dovodi do pojave esencijalne hipertenzije, koja predstavlja najveći rizik za razvoj kardiovaskularnih oboljenja. Cilj ovog rada bio je da se ispita mogućnost smanjenja sadržaja natrijuma u kuvanoj kobasici, proizvedenoj u tipu pileće jetrene paštete, kao i da se utvrde promene u senzorskim karakteristikama, u prvom redu promena ukusa, kao i promene u boji i određenim
teksturalnim karakteristikama. Proizvedeno je pet grupa proizvoda: prva grupa (kontrolna) sa jedan posto nitritne soli za salamurenje, dok je sadržaj nitritne soli za salamurenje u ostalim grupama smanjen: u drugoj i trećoj grupi za 35%, u četvrtoj za 50%, dok u petoj grupi proizvoda nije dodata nitritna so za salamurenje. U proizvodima iz svih grupa, dodat je i amonijum-hlorid, osim u proizvodima iz kontrolne
grupe. Smanjivanje kuhinjske soli u kuvanim kobasicama u tipu pileće jetrene paštete doprinosi smanjenju čvrstine proizvoda, odnosno povećava se mekoća, koja je najizraženija u proizvodu bez dodatog natrijum-hlorida. Senzorsku ocenu, odnosno rang test obavilo je sedam obučenih ocenjivača. Proizvodi svih oglednih grupa u kojima je sadržaj dodatog natrijum-hlorida bio smanjen, bili su prihvatljivi u pogledu slanosti i ukusa. Između proizvoda sa uobičajenom količinom dodatog natrijum-hlorida i proizvoda sa upola smanjenom količinom dodatog natrijum-hlorida, nisu utvrđene statistički značajne razlike u pogledu prihvatljivosti ukusa (p > 0,05).