Uticaj smanjenog sadržaja natrijum-hlorida na proces fermentacije i kvalitet suvih fermentisanih kobasica
Abstract
Proizvodnja suvih fermentisanih kobasica zasniva se, uglavnom, na lokalnim običajima i tradicionalnim načinima izrade. Međutim, poslednjih decenija, ove kobasice se sve više proizvode u industrijskim uslovima, kada postoji potreba da se definišu postupci proizvodnje, koji bi obezbedili ujednačenost proizvoda i njegovu bezbednost. Tokom sušenja kobasica, u nadevu se dešavaju različite promene,
pod uticajem gubitka vode i enzimskog razlaganja proteina i masti, delovanjem endogenih enzima (enzimi iz mesa i masnog tkiva) i egzogenih enzima (enzimi poreklom od mikroorganizama). Ovi procesi
dovode do toga da proizvod dobije karakteristična senzorska svojstva i dužu održivost. Mikroorganizmi koji su najčešće odgovorni za proces fermentacije koji se odvija u kobasicama su bakterije mlečne
kiseline, a pored njih i koagulaza negativne koke i kvasci. Koagulaza negativne koke, svojim fermentativnim aktivnostima, doprinose formiranju poželjnih senzorskih karakteristika fermentisanih kobasica, dok bakterije mlečne kiseline, doprinose snižavanju pH vrednosti nadeva. U razvoju novih proizvoda, kao što su fermentisane suve kobasice sa smanjenim sadržajem natrijum-hlorida i masti, postoje
velike teškoće, jer oba sastojka igraju veoma važnu ulogu u ukusu gotovog proizvoda. Natrijum-hlorid ima najveći značaj za ukus gotovog proizvoda, odnosno slanost, kao i za postizanje mikrobiološke stabilnosti kobasice, jer tokom proizvodnje, one ne podležu toplotnoj obradi. Najniži limit sadržaja natrijum-hlorida, prema nekim podacima, iznosi 2,5%, što se naročito odnosi na salame. Sa
manjim sadržajem natrijum-hlorida, proizvodi nisu dovoljno čvrsti i teško se narezuju, što je jedna od osnovnih karakteristika ove grupe kobasica. U cilju smanjivanja sadržaja soli u fermentisanim kobasicama, kao supstituenti natrijum-hlorida koriste se hloridne soli kalijuma, magnezijuma i kalcijuma. U najrazvijenijim zemljama, oko 80% soli dodaje se u hranu u toku različitih faza proizvodnje. U skladu sa aktuelnošću ove teme, mnogi proizvodjači iniciraju program redukcije soli u proizvodnji i počinju sa reformulacijom svojih proizvoda. Mnoge zemlje su razvile sopstvene smernice programa za unos soli. WHO je počela sa strategijom redukcije soli kroz regionalne direktorate, i 11 zemalja EU je potpisalo program smanjenja sadržaja soli od 16% u naredne 4 godine.
