Uticaj vakuum pakovanja na mikrobiološki status i senzorska svojstva svežeg junećeg mesa

Tatjana Baltić; Branka Borović; Danka Spirić; Nenad Parunović; Dragica Karan; Radmila Mitrović; Tatjana Radičević

Tatjana Baltić Institute of meat hygiene and technology
Branka Borović Institute of meat hygiene and technology
Danka Spirić Institute of meat hygiene and technology
Nenad Parunović Institute of meat hygiene and technology
Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
Radmila Mitrović Institute of meat hygiene and technology
Tatjana Radičević Institute of meat hygiene and technology

Keywords: sveže juneće meso, vakuum pakovanje, mikrobiološki status, senzorska ocena

Abstract

Način pakovanja u znatnoj meri može uticati na održivost svežeg mesa, a samim tim i na mikrobiološki status i senzorska svojstva upakovanog proizvoda. Na našim prostorima, u svrhu produženja održivosti, najčešće se koriste pakovanja u vakuumu i u modiﬁkovanoj atmosferi. Vakuum pakovanje potencira rast fakultativno anaerobne mikroﬂore, uključujući bakterije mlečne kiseline, bakterije iz familije Enterobacteriaceae i Brochothrix thermosphacta, kao dokazanih uzročnika kvara svežeg mesa. Vakuum pakovanje povoljno utiče na sočnost, mekoću, ukus, kao i zrenje mesa, a nepovoljno na boju mesa. Cilj ovog rada bilo je ispitivanje mikrobiološkog statusa i senzorskih svojstava vakuum upakovanog svežeg junećeg mesa. Uzorci juneće rozbratne umotane u streč foliju i sveže juneće rozbratne upakovane u vakuumu, čuvani su u strogo kontrolisanim uslovima pri temperaturi od 0–4ºC. Mikrobiološka i senzorska ispitivanja rađena su 1, 7, 14, 21. i 28. dana ispitivanja, u tri odvojena ciklusa. Mikrobiološka ispitivanja obuhvatala su: određivanje prisustva mikroorganizama indikatora higijene i mikroorganizama kvara mesa (ukupan broj aerobnih mezoﬁ lnih i psihroﬁlnih bakterija, ukupan broj bakterija iz familije Enterobacteriaceae, ukupan broj bakterija mlečne kiseline i Brochothrix thermosphacta) kao i patogenih mikroorganizama (Salmonella vrste, koagulaza pozitivne staﬁ lokoke, sulﬁ toredukujuće bakterije, E. coli i Listeria monocytogenes). Senzorska svojstva ispitivana su pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa, na skali intenziteta od 1 do 5, a ispitivane su sledeće osobine: izgled mesa, boja mesa po površini, boja mesa na preseku, struktura, tekstura, miris svežeg mesa, miris posle probe kuvanja, ukus posle probe kuvanja i ukus posle probe pečenja. Senzorskim ispitivanjima, kvar mesa, u prvom ciklusu, utvrđen je 21.

dana, a u trećem 28. dana, kada su i mikrobiološki rezultati ukazivali na kvar mesa. U drugom ciklusu, kvar mesa utvrđen je 14. dana, iako mikrobiološki rezultati nisu ukazivali na kvar.