Uticaj vakuum pakovanja na hemijske promene u ohlađenom goveđem mesu

  • Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
  • Milan Milijašević Institute of meat hygiene and technology
  • Zoran Petrović Institute of meat hygiene and technology
  • Jasna Đinović-Stojanović Institute of meat hygiene and technology
  • Jelena Jovanović Institute of meat hygiene and technology
  • Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
  • Radivoj Petronijević Institute of meat hygiene and technology
Keywords: rozbratna, vakuum pakovanje, a w, pH, kiselinski broj, ukupan isparljivi azot, TBK

Abstract

Cilj ovih ispitivanja bio je da se ustanove razlike između hemijskih parametara održivosti neupakovane juneće rozbratne i juneće rozbratne upakovane u vakuum. Za eksperiment je korišćena juneća rozbratna
koja je poticala od 3 juneta rase simentalac prosečne mase 400 kg, koja su zaklana u industrijskoj klanici. Dinamika ispitivanja uzoraka je bila: 1. dana (nakon pakovanja), 7, 14, 21. i 28. dana. Tokom skladištenja, u upakovanom i neupakovanom goveđem mesu ispitani su hemijski parametri koji bi ukazali na hidrolitičke i oksidativne promene. Ispitana je aw vrednost, pH, kiselinski broj, TBK (Tiobarbituric acid) i TVB-N (Total volatile basic nitrogen) vrednost. Najviše aw vrednosti izmerene su 21. dana ispitivanja, u uzorcima upakovane rozbratne iz 1. i 3. ciklusa, dok je najniža aw vrednost zabeležena 21. dana u upakovanoj rozbratni iz 2. ciklusa ispitivanja. Kod svih ispitivanih uzoraka došlo je do pada pH vrednosti tokom prvih 7 dana, nakon čega se pH vrednost povećavala i 14. dana je bila slična i u upakovanim i neupakovanim uzorcima mesa. Kiselinski broj, tokom perioda ispitivanja, pokazuje permanentni i brži porast u neupakovanom mesu u odnosu na sporiji rast, koji je utvrđen u upakovanom mesu. U vakuum pakovanoj goveđoj rozbratni, u sva tri ciklusa, 1. dana ispitivanja nije utvrđeno prisustvo sekundarnih proizvoda oksidacije na osnovu sadržaja malondialdehida (MAL). U prva dva ciklusa ispitivanja, u periodu od 7.
do 21. dana, količina MAL se povećavala. U trećem ciklusu, 7. i 14. dana utvrđen je značajniji porast sadržaja MAL, dok je 21. i 28. dana njegov sadržaj značajnije pao. Količina TVB-N je 1. dana ispitivanja, u sva tri ciklusa u ispitanim uzorcima upakovane i neupakovane goveđe rozbratne bila slična, a 14. dana ispitivanja, sadržaj TVB-N je u neupakovanoj rozbratni bio veći u poređenju sa rozbratnom u vakuum pakovanju, što ukazuje na bržu razgradnju proteina u neupakovanom u odnosu na upakovano meso. Može da se konstatuje da je, kada se u obzir uzmu rezultati svih hemijskih parametara, iz sva tri ciklusa ispitivanja, utvrđeno vreme održivosti za goveđu rozbratnu koja nije upakovana bilo 14 dana, a za rozbratnu upakovanu u vakuum 21 dan.

Published
2012-12-28
How to Cite
Vranić, D., Milijašević, M., Petrović, Z., Đinović-Stojanović, J., Jovanović, J., Lilić, S., & Petronijević, R. (2012). Uticaj vakuum pakovanja na hemijske promene u ohlađenom goveđem mesu. Scientific Journal "Meat Technology", 53(2), 112-120. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/241
Section
Original scientific paper