Uticaj vakuum pakovanja na hemijske promene u ohlađenom goveđem mesu

Danijela Vranić; Milan Milijašević; Zoran Petrović; Jasna Đinović-Stojanović; Jelena Jovanović; Slobodan Lilić; Radivoj Petronijević

Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
Milan Milijašević Institute of meat hygiene and technology
Zoran Petrović Institute of meat hygiene and technology
Jasna Đinović-Stojanović Institute of meat hygiene and technology
Jelena Jovanović Institute of meat hygiene and technology
Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
Radivoj Petronijević Institute of meat hygiene and technology

Keywords: rozbratna, vakuum pakovanje, a w, pH, kiselinski broj, ukupan isparljivi azot, TBK

Abstract

Cilj ovih ispitivanja bio je da se ustanove razlike između hemijskih parametara održivosti neupakovane juneće rozbratne i juneće rozbratne upakovane u vakuum. Za eksperiment je korišćena juneća rozbratna
koja je poticala od 3 juneta rase simentalac prosečne mase 400 kg, koja su zaklana u industrijskoj klanici. Dinamika ispitivanja uzoraka je bila: 1. dana (nakon pakovanja), 7, 14, 21. i 28. dana. Tokom skladištenja, u upakovanom i neupakovanom goveđem mesu ispitani su hemijski parametri koji bi ukazali na hidrolitičke i oksidativne promene. Ispitana je aw vrednost, pH, kiselinski broj, TBK (Tiobarbituric acid) i TVB-N (Total volatile basic nitrogen) vrednost. Najviše aw vrednosti izmerene su 21. dana ispitivanja, u uzorcima upakovane rozbratne iz 1. i 3. ciklusa, dok je najniža aw vrednost zabeležena 21. dana u upakovanoj rozbratni iz 2. ciklusa ispitivanja. Kod svih ispitivanih uzoraka došlo je do pada pH vrednosti tokom prvih 7 dana, nakon čega se pH vrednost povećavala i 14. dana je bila slična i u upakovanim i neupakovanim uzorcima mesa. Kiselinski broj, tokom perioda ispitivanja, pokazuje permanentni i brži porast u neupakovanom mesu u odnosu na sporiji rast, koji je utvrđen u upakovanom mesu. U vakuum pakovanoj goveđoj rozbratni, u sva tri ciklusa, 1. dana ispitivanja nije utvrđeno prisustvo sekundarnih proizvoda oksidacije na osnovu sadržaja malondialdehida (MAL). U prva dva ciklusa ispitivanja, u periodu od 7.
do 21. dana, količina MAL se povećavala. U trećem ciklusu, 7. i 14. dana utvrđen je značajniji porast sadržaja MAL, dok je 21. i 28. dana njegov sadržaj značajnije pao. Količina TVB-N je 1. dana ispitivanja, u sva tri ciklusa u ispitanim uzorcima upakovane i neupakovane goveđe rozbratne bila slična, a 14. dana ispitivanja, sadržaj TVB-N je u neupakovanoj rozbratni bio veći u poređenju sa rozbratnom u vakuum pakovanju, što ukazuje na bržu razgradnju proteina u neupakovanom u odnosu na upakovano meso. Može da se konstatuje da je, kada se u obzir uzmu rezultati svih hemijskih parametara, iz sva tri ciklusa ispitivanja, utvrđeno vreme održivosti za goveđu rozbratnu koja nije upakovana bilo 14 dana, a za rozbratnu upakovanu u vakuum 21 dan.