Higijenski rizici pri prometu neupakovanog rasečenog pilećeg mesa u maloprodaji

Mladen Rašeta; Olivera Bunčić; Vesna Matekalo-Sverak; Slobodan Lilić; Vojin Vranić; Ivana Branković Lazić; Danka Spirić

Mladen Rašeta Institute of meat hygiene and technology
Olivera Bunčić University in Belgrade - Faculty of Veterinary Medicine
Vesna Matekalo-Sverak Institute of meat hygiene and technology
Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
Vojin Vranić Institute of meat hygiene and technology
Ivana Branković Lazić Institute of meat hygiene and technology
Danka Spirić Institute of meat hygiene and technology

Keywords: rasečeno pileće meso, maloprodaja, mikrobiološki rizik, analiza rizika u maloprodaji, HACCP

Abstract

Neupakovano pileće meso u maloprodaji je intenzivno izloženo uticaju mikroambijenta. Cilj rada je bliže utvrđivanje rizika koji postoji pri ovakvom vidu prodaje. Postojeći mikrobiološki rizik je određivan u toku procesa rada, uzimanjem briseva sa ruku radnika, opreme i alata koji dolaze u kontakt sa mesom. U periodu od dve godine uzeto je ukupno 576 briseva. Brisevi su ispitivani po standardnim SRPS ISO metodama: 4833:2008 za određivanje ukupnog broja aerobnih kolonija; 6888-1:2009 za određivanje broja koagulaza pozitivnih staﬁ lokoka; 16649-2:2008 za određivanje broja Escherichia coli; za određivanje broja sulﬁ toredukujućih klostridija 15213:2011 i 6579:2008 za otkrivanje Salmonella spp. Od ukupno uzetih briseva, u 30% su dobijeni neodgovarajući rezultati i to: na plastičnim kesama za uzimanje rasečenih delova mesa tokom usluživanja kupaca (80%), na lodnama za meso (67%), na rukama radnika (33%), na plastičnoj dasci za rasecanje mesa (12%), na hvataljci za meso (10%) i na nožu (9%). Utvrđeno je prisustvo fekalnih streptokoka (89%), povišen ukupan broj aerobnih kolonija (87%), E. coli (20%) i koagulaza pozitivnih staﬁ lokoka (9%). Prisustvo bakterija Salmonella spp. i sulﬁ toredukujućih klostridija nije utvrđeno. Dobijeni rezultati mogu da se iskoriste za bliže određivanje kritičnih mesta tokom deﬁ nisanja procesnih koraka u standardnim radnim operativnim i higijenskim procedurama tokom prometa rasečenog pilećeg neupakovanog mesa u maloprodaji.