Parametri higijenske ispravnosti četiri vrste riba koje su najzastupljenije na tržištu Srbije

Abstract

Cilj ovog rada bio je da se prikažu uporedni rezultati hemijskih i mikrobioloških ispitivanja dve slatkovodne ribe, pangasiusa, koji poslednjih godina zauzima jednu od vodećih pozicija na našem tržištu, i šarana, kao najzastupljenije ribe u nacionalnoj akvakulturi i dve vrste morske ribe oslića i skuše. Mikrobiološka ispitivanja su obuhvatila Salmonella vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, E. coli i ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija. Od hemijskih kontaminenata ispitano je prisustvo sledećih organohlornih pesticida (OClP): gama heksahlorcikloheksan (gama-HCH), tj. lindan, alfa- HCH, beta-HCH, aldrin, dieldrin, heptahlor, cis- i transheptahlorepoksid, pp’-DDT (dihlordifeniltrihloretan), pp’-DDE (dihlordifenildihloreten), pp’DDD dihlordifenildihloretan), endrin, heksahlorbenzen (HCB), alfa- i gama-hlordan. Takođe, u istim uzorcima određeni su kongeneri polihlorovanih bifenila IUPAK br. 28, 52, 101, 118, 138, 153, 180 g, a od teških metala olovo, kadmijum i živa. U ispitanim uzorcima nije utvrđeno prisustvo koagulaza pozitivnih stafi lokoka, sulfi toredukujućih klostridija, Salmonella spp., niti E. coli. Ukupan broj aerobnih mezofi lnih bakterija bio je najveći u uzorcima šarana i iznosio je 3,40 ± 0,57, ali nije premašio preporučeni limit prihvatljivosti od 5,69 log cfu/g. Količine endrina, HCH, HCB i hlordana bile su manje od granice detekcije (0,001 mg/kg) u uzorcima sve četiri vrste ribe. Za uzorke pangasiusa, količine ukupnog DDT bile su u opsegu od granice detekcije (0,001 mg/kg) do 0,005 mg/kg, dok su vrednosti ovog pesticida u uzorcima skuše bile u opsegu od granice detekcije (0,001 mg/kg) do 0,019 mg/kg. U uzorcima pangasiusa zbir količine heptahlora i heptahlorepoksida bio je u opsegu od granice detekcije do 0,009 mg/kg, a u uzorcima šarana u opsegu od granice detekcije do 0,019 mg/kg. U uzorcima pangasiusa, oslića i skuše sadržaj lindana je bio ispod granice detekcije (0,001 mg/kg), dok je u uzorcima šarana ova vrednost bila u opsegu od granice detekcije do 0,017 mg/kg. Sadržaj polihlorovanih bifenila bio je u opsegu od granice detekcije (0,001mg/kg) do 0,030 mg/kg, za uzorke pangasiusa, odnosno do 0,089 mg/kg, za uzorke šarana. U uzorcima skuše zbir aldrina i dieldrina bio je u opsegu od granice detekcije do 0,010 mg/kg, dok je u uzorcima pangasiusa, šarana i oslića njegova vrednost bila ispod granice detekcije (0,001 mg/kg). Količine teških metala (Hg, Pb i Cd) bile su, takođe, ispod maksimalno dozvoljenih količina (MDK). Sadržaj olova bio je najveći u uzorcima pangasiusa, 0,21 mg/kg, dok je najveći sadržaj kadmijuma, 0,049 mg/kg, detektovan u uzorcima oslića. Uzorci skuše su imali najveći sadržaj žive, koji je iznosio 0,162 mg/kg. Sa aspekta bezbednosti hrane, ispitani uzorci ribe su dobrog kvaliteta, sa koncentracijom hemijskih kontaminenata ispod dozvoljenih granica i bez povećanog broja
mikroorganizama.