Osnovne odlike kvaliteta „Visočke pečenice“

Abstract

„Visočka pečenica“ je suhomesnati proizvod od goveđeg mesa (m. longissimus dorsi), koji se tradicionalno, već desetinama godina, proizvodi na području Visočke regije (Bosna i Hercegovina). Poslednjih desetak godina, ova proizvodnja dobija i industrijsku dimenziju. Industrijalizacijom je tehnologija „visočke pečenice“ u značajnoj meri modifi kovana, što se odražava i na kvalitet gotovog proizvoda.
Istraživanje je imalo za cilj da se jasno defi niše tehnološki proces proizvodnje tradicionale „visočke pečenice“, da se utvrdi i izvši kompariranje senzornog i hemijskog kvaliteta uzoraka iz zanatske i industrijske proizvodnje. Za ispitivanje je korišćeno 30 uzoraka iz zanatske radinosti i 20 uzoraka iz industrije. Rezultati senzornih ispitivanja pokazuju da su uzorci iz zanatske radinosti u proseku bolje ocenjeni od industrijskih. Od senzornih pokazatelja, najbolje je ocenjena boja kod zanatskih, odnosno miris kod industrijskih uzoraka. Nasuprot tome, izgled preseka, kod prve, odnosno, konzistencija kod druge grupe uzoraka, najlošije su ocenjeni senzorni parametri. Hemijska ispitivanja su pokazala da je u uzorcima zanatskih proizvođača u proseku ustanovljeno: vode 43,28%, masti 20,73%, proteina 28,21%, NaCl-a 7,70% i ukupnog pepela 8,79%. Sa druge strane, kod uzoraka iz industrijske proizvodnje ustanovljen je sledeći hemijski sastav: vode 40,99%, masti 27,22%, proteina 25,82%, NaCl-a 4,96% i ukupnog pepela 5,82%.