Fizičko-hemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontrolisanim uslovima od svežeg ohlađenog i zamrznutog goveđeg mesa

Abstract

U ovom radu je istražen uticaj svežeg, ohlađenog i zamrznutog goveđeg mesa na neka fi zičko-hemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontrolisanim uslovima. Dva tipa (A – od svežeg ohlađenog goveđeg mesa na 0°C i B – od prethodno zamrznutog a potom temperiranog na – 5°C goveđeg mesa) bosanskog sudžuka, proizvedena su u kontrolisanim uslovima. Istraživanja su pokazala da je korišćenje sveže ohlađenog goveđeg mesa i zamrznutog goveđeg mesa imalo značajan uticaj na pH i aw vrednosti i sadržaj nitrita, kao i neka senzorna svojstva (p < 0,05). Tip A na kraju procesa sušenja i zrenja je imao značajno niže (p < 0,05) vrednosti pH i aw (5,0; 0,83) u odnosu na tip B (5,3; 0,85). U sadržaju vlage, masti, proteina, mineralnih materija, vezivnog tkiva i natrijum-hlorida nije bilo značajnih razlika između tipova A i B sudžuka (p > 0,05). Tip B je u odnosu na tip A imao bolju povezanost mišićnog i masnog tkiva (7,55/5,76), svetliju boju mišićnog tkiva (6,13/7,79), belju boju masnog tkiva (1,73/4,30), ali nešto izraženije prisustvo kore (3,39/2,01) na preseku, delovao je tvrđe (6,40/4,63) i žilavije (4,55/3,20) u odnosu na tip A. Oba tipa sudžuka su delovala umereno slano (5,10/4,96), sa malo primetnom diskretnom kiselošću (3,42/2,96) i gotovo neprimetnom užeglošću (1,37/0,94). Arome na beli luk (5,88/4,56) i crni biber (5,44/5,66) su bile srednjeg intenziteta, dok se aroma na dim (3,89/1,25) značajnije (p < 0,05) osetila
kod sudžuka tipa A. Iako u prihvatljivosti tipova A i B sudžuka od strane ocenjivača nije bilo značajnih razlika u srednjim vrednostima (p > 0,05), ipak tip B (od zamrznutog mesa) za nijansu se više dopao ocenjivačima. Po srednjim vrednostima bosanski sudžuk je ocenjen sa „umereno se dopada“ (2,38; tip A) do „vrlo se dopada“ (2,62; tip B).