Uticaj faktora sredine na intenzitet antimikrobne aktivnosti bakteriocina
Abstract
Primena bakterija mlečne kiseline (BMK) u proizvodnji fermentisanih prehrambenih proizvoda, zbog pozitivnog uticaja na nutritivne i organoleptičke osobine, kao i na njihovu održivost, odavno je poznata. BMK dovode do brže acidifi kacije sirovog materijala kroz produkciju slabih organskih kiselina, prvenstveno mlečne kiseline. Osim toga, značajna je i produkcija sirćetne kiseline, etanola, aromatičnih jedinjenja, egzopolisaharida, nekoliko enzima i bakteriocina. Bakteriocini su peptidni ili proteinski molekuli sa opšte poznatim antimikrobnim dejstvom. Mnoge vrste iz roda BMK proizvode bakteriocine sa prilično širokim
spektrom antimikrobnog dejstva, pri čemu nekoliko bakteriocina BMK mogu, potencijalno, naći svoju primenu u industriji hrane, kao konzervansi. Na ovaj način može se smanjiti upotreba sintetičkih konzervanasa i/ili intenzitet toplotnog tretmana tokom proizvodnje hrane. Primena bakteriocina može biti alternativa u nastojanju da se zadovolje potrebe potrošača za bezbednom, svežom i minimalno prerađenom hranom. U nameri da se potpuno realizuje ovaj potencijal, neophodno je da se shvati njihova priroda, mehanizam produkcije, regulacije i delovanja, kao i uticaj spoljašnjih faktora na antimikrobnu aktivnost bakteriocina. Ostvareni pomaci u razvoju molekularne mikrobiološke ekologije doprinose boljem razumevanju ukupnih efekata bakteriocina u ekosistemima hrane, dok aktuelna proučavanja
bakterijskih genoma mogu da dovedu do otkrića novih bakterija – producenata bakteriocina. U ovom radu razmatran je uticaj spoljašnjih faktora sredine, kao što su pH, temperatura, sastav i strukutura hrane na efikasnost tj. intenzitet antimikrobne aktivnosti nekih od bakteriocina BMK.
