Sadržaj natrijum-hlorida i natrijuma u proizvodima od mesa različitih grupa

Abstract

Natrijum-hlorid je vekovima ostao esencijalni dodatak proizvodima od mesa, jer povećava rastvorljivost proteina miofi brila i omogućuva vezivanje mesa, vode i masti i formiranje gela poželjne teksture, uvećava emulgujući kapacitet, produžava održivost snižavanjem aw vrednosti, od suštinskog je značaja za ukus i smanjuje gubitak tečnosti u termički obrađivanim proizvodima pakovanim u vakuumu.
Značajan deo populacije ljudi, naročito u zapadnim zemljama, pati od kardiovaskularnih bolesti (prevashodno hipertenzije). Kod dela navedene rizične populacije raste krvni pritisak kada je natrijum prisutan u ishrani. Jedna od predloženih strategija Svetske zdravstvene organizacije (World Health Organization) za smanjenje rizika je da se u proizvedenoj hrani redukuje sadržaj natrijuma za 60%. Cilj našeg rada je bio da se ispita sadržaj natrijum-hlorida i natrijuma u proizvodima od mesa iz 3 različite proizvodne partije (šarže) jednog lokalnog proizvođača. Ispitivani proizvodi su: kulen (fermentisana kobasica), slaninska kobasica (grubo usitnjena barena kobasica), dimljeni svinjski vrat (dimljeni proizvod) i suva svinjska pršuta (suvomesnati proizvod). Najveći prosečan sadržaj natrijum-hlorida utvrđen je u suvoj svinjskoj pršuti (5,72 g/100 g ), što je i očekivana vrednost. Dimljeni svinjski vrat je sadržao prosečno 5,47 g/100g natrijum-hlorida, slaninska kobasica 3,77 g/100 g, a najmanji sadržaj natrijum-hlorida utvrđen je u kulenu (3,45 g/100 g). Upoređivanjem dobijenih vrednosti sa vrednostima koje su drugi autori dobili za navedene grupe kobasica, zaključak je da su naši ispitivani proizvodi imali znatno veće koncentracije soli. Nisu dokazane statistički značajne razlike u sadržaju natrijum-hlorida u ispitivanim proizvodima od mesa po proizvodnim partijama.
Ključne reči: natrijum-hlorid, natrijum, kulen, slaninska kobasica, dimljeni svinjski vrat, suva svinjska pršuta.