Parametri kvaliteta i karakteristike boje i teksture sremske kobasice fermentisane na tradicionalan način

Slavica Vesković-Moračanin; Dragica Karan; Đorđe Okanović; Marija Jokanović; Natalija Džinić; Nenad Parunović; Dejana Trbović

Slavica Vesković-Moračanin Institute of meat hygiene and technology
Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
Đorđe Okanović Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
Marija Jokanović Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
Natalija Džinić Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
Nenad Parunović Institute of meat hygiene and technology
Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology

Keywords: hemijska i senzorska analiza, tradicionalno fermentisane kobasice, instrumentalna analiza boje i čvrstoće

Abstract

U cilju očuvanja kvaliteta domaćih fermentisanih kobasica i obezbeđenja kontinuiteta u tradicionalnoj proizvodnji, u radu je postavljen zadatak da se ispitaju hemijski parametri kvaliteta i senzorska svojstva sremske kobasice izrađene u skladu sa tradicionalnim načinom proizvodnje. U okviru ispitivanja senzorskih svojstva određivane su i karakteristike boje i teksture gotovog proizvoda ispitivani su tokom
procesa zrenja i fermentacije kobasica, kao i kod gotovog proizvoda. Ogled je ponovljen tri puta. Fizičko-hemijski parametri (sadržaj vode, natrijum-hlorida, nitrita i nitrata, pH i aktivnost vode (aw vrednost)
Pomoću kvantitativnog deskriptivnog testa, na skali intenziteta od 1–10, analizirana su senzorska svojstva. Uporedno, boja i čvrstoća sremskih kobasica, određene su i instrumentalno. Utvrđena ﬁzičko-hemijska svojstva ispitivanih kobasica bila su karakteristična za ovu vrstu proizvoda. U pogledu ukupne prihvatljivosti, sremska kobasica proizvedena u poslednjoj nedelji oktobra i prvoj polovini novembra bolje je
ocenjena (6,20) u poređenju sa sremskom kobasicom koja je proizvedena u prve tri nedelje septembra (4,00) i sa sremskom kobasicom koja je proizvedena u prve tri nedelje oktobra (5,20).
Rezultati instrumentalnih analiza boje i čvrstoće sremske kobasice su u skladu sa rezultatima za senzorsku ocenu.