Senzorna prihvatljivost sremske kobasice izrađene od mesa svinja različite starosti

  • Dušan Živković University in Belgrade - Faculty of Agricultural Science
  • Vladimir Tomović Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
  • Marija Perunović Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
  • Slaviša Stajić University in Belgrafde - Faculty of Agricultural Science
  • Nikola Stanišić Institut za stočarstvo
  • Nataša Bogićević Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Keywords: sremska kobasica, senzorni kvalitet, starost svinja

Abstract

Suve fermentisane kobasice poseduju specifi čne, nekada jedinstvene senzorne karakteristike. Sremska kobasica je jedan od najpoznatijih proizvoda iz ove grupe proizvoda u našoj zemlji. Tradicionalno se sremska kobasica proizvodila od mesa kasnostasnih rasa svinja, starijih od 12 meseci, koje su tokom prošlih decenija potisnutle plemenite rase svinja, i njihovi melezi. Danas se, najčešće, koristi meso tovljenika starih oko 6 meseci i meso svinja starijih od 12 meseci. Ukus i miris sušenih i fermentisanih proizvoda formiraju se, između ostalog, aktivnošću endogenih proteinaza, peptidaza i lipaza, a njihov nivo i aktivnost uslovljeni su starošću svinja. Intenzitet i postojanost boje u tesnoj je vezi sa bojom mesa koje se koristi, a tekstura je rezultat složenih uticaja, od kojih se ističu: sastav i kvalitet masnog tkiva, dinamika i intenzitet promena pH vrednosti, kao i razvijenost vezivnotkivnih komponenti sirovine. Ispitivan je uticaj starosti svinja na biohemijske i senzorne parametre sremske kobasice tokom proizvodnje i tromesečnog skladištenja. Korišćeni su meso i masno tkivo svinja rase švedski landras, i to: šestomesečnih tovljenika (varijanta A) i krmača starih 12 meseci izlučenih iz priploda (varijanta B). Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promene pH vrednosti, sadržaj neproteinskog azota i elektroforetski profili sarkoplazmatskih i miofi brilarnih proteina, u obe varijante, pokazuju veoma slične tendencije. Uticaj starosti svinja na senzorne karakteristike ispitivanih varijanti sremske kobasice je izražen. Kobasice varijante A imale su bolji spoljašnji izgled i boju. U pogledu mirisa, varijanta A, je na početku ogleda, bila inferiorna, ali se tokom skladištenja miris ove varijante poboljšavao, za razliku od varijante B, kod koje se miris pogoršavao. U toku čuvanja, ukus varijante B ocenjen je sličnim ocenama, dok se ukus varijante A
poboljšao. Na površini i na preseku kobasica varijante A utvrđeno je statistički značajno veće učešće crvene boje, a, takođe, su i značajno veće svetloće na preseku.

Published
2021-06-09
How to Cite
Živković, D., Tomović, V., Perunović, M., Stajić, S., Stanišić, N., & Bogićević, N. (2021). Senzorna prihvatljivost sremske kobasice izrađene od mesa svinja različite starosti. Scientific Journal "Meat Technology", 52(2), 52-61. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/282
Section
Original scientific paper