Ispitivanje prisustva glutena u barenim kobasicama

Abstract

U mnogim preporukama za ishranu obolelih od celijačne bolesti, nastale usled permanentne intolerancije na gluten, naglašava se da treba izbegavati konzumiranje proizvoda od mesa zbog mogućeg prikrivenog prisustva glutena. Samim tim, izbor i asortiman proizvoda takvim potrošačima je znatno ograničen. Cilj našeg rada je bio da se na osnovu analitičkih podataka, dobijenih ispitivanjem viršli, kao najzastupljenijih fi no usitnjenih barenih kobasica domaćih proizvođača, dobije uvid u realno prisustvo glutena koji predstavlja rizik za potrošače sa intolerancijom na gluten. Od ukupno 24 uzorka viršli kupljenih u maloprodajnim objektima, a proizvedenih u 16 velikih industrijskih pogona u Srbiji, tri proizvoda su bila posebno deklarisana da ne sadrže gluten. Ispitivanjem je utvrđeno da je sadržaj glutena u njima ispod 20 mg/kg (5,50 mg/kg; 13,90 mg/kg i manje od 1,0 mg/kg), što odgovara zahtevima za takve vrste prehrambenih proizvoda i potvrđuje njihovu zdravstvenu bezbednost. Jedan proizvod je u spisku sastojaka imao deklarisan gluten. Analizom je utvrđeno da sadrži 22400,00 mg/kg glutena, što odgovara količinama koje se uobičajeno koriste, iz tehnoloških razloga. Dvadeset ispitanih uzoraka viršli nije imalo podatak o upotrebi glutena kao eventualnog sastojka. Ispitivanjem tih proizvoda utvrđeno je prisustvo glutena u različitim količinama (od < 1,00 mg/kg – 44,00 mg/kg).