Bezbednost i kvalitet mesa nekih slatkovodnih riba u Srbiji

Dejana Trbović; Saša Janković; Miroslav Ćirković; Dragica Nikolić; Vesna Matekalo-Sverak; Vesna Đorđević; Aurelija Spirić

Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology
Saša Janković Institute of meat hygiene and technology
Miroslav Ćirković Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Departman veterinarske medicine
Dragica Nikolić Institute of meat hygiene and technology
Vesna Matekalo-Sverak Institute of meat hygiene and technology
Vesna Đorđević Institute of meat hygiene and technology
Aurelija Spirić Institute of meat hygiene and technology

Keywords: slatkovodna riba, hemijski sastav, organohlorni pesticidi, polihlorovani bifenili, toksični metali

Abstract

Naučno je dokazano da je ishrana ribom veoma korisna za ljudsko zdravlje. Sa aspekta potrošača, osim nutritivnog kvaliteta, od velikog značaja je i higijenska ispravnost mesa ribe. Brojni podaci iz literature ukazuju na prisustvo antropogenih zagađivača, opšte prihvaćenog naziva POPs jedinjenja (persistent organic pollutants), koja su toksična, nisu podložna razgradnji i, preko vazduha, vode i migratorskih vrsta, transportuju se na velike razdaljine, gde dolazi do njihove bioakumulacije i biomagniﬁkacije u terestrialnim i akvatičnim organizmima. Izloženost populacije perzistentnim organskim zagađivačima je najveća preko hrane, više od 90%, a proizvodi animalnog porekla, posebno riba, su najviše izloženi. Da bi se procenio kvalitet kao i kontaminacija mesa određenih vrsta riba iz slobodnog izlova nekim POPs jedinjenjima i toksičnim elementima i, time, dao izvestan doprinos sagledavanju rizika i dobrobiti od konzumiranja rečne ribe, cilj našeg rada je bio da se ispita osnovni hemijski sastav mesa ribe iz slobodnog izlova kao i
stepen kontaminacije organohlornm pesticidima (OClP), polihlorovanim bifenilima (PCBs) i toksičnim metalima. U ﬁletima različitih vrsta riba iz slobodnog izlova (bucov, deverika, mrena, šaran, kečiga i štuka) određeni su parametri osnovnog hemijskog sastava (proteini, voda, lipidi i pepeo) i ispitani su ostaci organohlornih pesticida (lindan, tj. γ-HCH, α+β-HCH, aldrin, dieldrin, heptahlor, cis- i trans-eptahlorepoksid, p,p’-DDT+p,p’-DDE+p,p’-DDD, endrin, heksahlorbenzen, tj. HCB i α+γ-hlordan), kongeneri polihlorovanih bifenila, IUPAC brojevi 28, 52, 101, 118, 138, 153, 180, a od teških metala živa, olovo i kadmijum.
Na osnovu dobijenih rezultata ustanovljeno je da između pojedinih vrsta riba ne postoje značajne razlike u sadržaju proteina i da se on nalazi u opsegu od 16,72 ± 0,51% (šaran) do 18,72 ± 0,52% (mrena). Značajnije razlike su dokazane u sadržaju vode, koji se nalazi u opsegu od 72,30 ± 0,11% (mrena) do 79,03 ± 0,09% (štuka). Najveći procentualni udeo lipida utvrđen je kod mrene (7,98 ± 0,12%), a najmanji kod štuke (1,64 ± 0,04%). Pepeo je ustanovljen u opsegu od 0,63 ± 0,03%, kod štuke do 1,31 ± 0,03%, kod mrene. U svim ispitanim uzorcima ribe, sa izuzetkom mrene i bucova, dokazani su ostaci OClP ispod maksimalno dozvoljenih x¯količina, koje su propisane Pravilnikom. U uzorcima mrene i bucov, dokazane su značajne količine ostataka DDT-a (srednje vrednost, x¯– 0,153 i 0,125 mg/kg mase uzorka, respektivno), koje su veće od propisanih MDK (maksimalno dozvoljena količina). Maksimalno dozvoljene količine polihlorovanih bifenila nisu prekoračene. Od ispitanih toksičnih metala (Hg, Pb i Cd), živa je dokazana u svim uzorcima, olovo nije dokazano ni u jednom uzorku, a kadmijum samo u kečigi, u količini od x bucovu ( x ¯– 0,015 mg/kg uzorka. Količina žive, koja je dokazana u –1,255 mg/kg) nalazi se iznad MDK (0,5 mg/kg). U svim ostalim vrstama ribe dokazane količine žive nalaze se ispod MDK, i to: x ¯–0,484 mg/kg u štuki, x ¯ –0,288 mg/kg u deverici, x-– 0,218 mg/kg u mreni, x-– 0,146 mg/kg u kečigi i x – 0,099 mg/kg u šaranu.