Mikroklimatski uslovi tokom zrenja kobasica proizvedenih na tradicionalan način

  • Mladen Rašeta Institute of meat hygiene and technology
  • Slavica Vesković-Moračanin Institute of meat hygiene and technology
  • Branka Borović Institute of meat hygiene and technology
  • Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
  • Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
  • Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology
  • Slobodan Lilić Institute of meat hygiene and technology
Keywords: mikroklimatski uslovi zrenja, tradicionalna proizvodnja, fermentisane kobasice

Abstract

U ovom radu praćena je proizvodnja tri vrste tradicionalnih suvih fermentisanih kobasica – sremska, levačka i užička kobasica. Ispitani su relativna vlažnost, temperatura i cirkulacija vazduha tokom dimljenja, sušenja i zrenja ovih kobasica, kao i ukupna prihvatljivost gotovih proizvoda. Dobijeni rezultati ukazuju da su uslovi pod kojima se ove kobasice proizvode, pod direktnim uticajem podneblja i klimatskih faktora, odnosno vremenskih uslova koji vladaju tokom proizvodnje i da se, ponekad, kreću u veoma širokom opsegu. Na kraju proizvodnje, sve tri kobasice ocenjene su kao prihvatljive uz konstataciju da su senzorne karakteristike kvaliteta u velikoj meri zavisile od mikroklimatskih uslova koji su vladali u komorama u kojima se odvijala proizvodnja.

Published
2021-06-10
How to Cite
Rašeta, M., Vesković-Moračanin, S., Borović, B., Karan, D., Vranić, D., Trbović, D., & Lilić, S. (2021). Mikroklimatski uslovi tokom zrenja kobasica proizvedenih na tradicionalan način. Scientific Journal "Meat Technology", 51(1), 45-51. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/292
Issue
Vol 51 No 1 (2010): Tehnologija mesa 51/1 2010
Section
Original scientific paper