Promene frakcionog sastava sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina svinjskog mesa tokom dužeg čuvanja pri niskim temperaturama

  • Irina M. Chernukha GNU VNIIMP V. M. Gorbatov, Talalihina 26, Moskva, 109316, Rusija
  • Oksana E. Usanova GNU VNIIMP V. M. Gorbatov, Talalihina 26, Moskva, 109316, Rusija
  • Grišćenko M. Valerij GNU VNIIMP V. M. Gorbatov, Talalihina 26, Moskva, 109316, Rusija
Keywords: frakcije sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, frakcioni sastav, dugotrajno čuvanje, elektroforeza, molekulska masa

Abstract

U radu je ispitan kvalitativni i kvantitativni karakter promena frakcija sarkoplazmatinih i miofibrilarnih proteina, pri dužem uvanju ohlaenog mesa (25 dana) u vakuum pakovanju, pri niskim temperaturama (+4°C). Ispitivanja mišinog tkiva pokazala su gotovo istu koliinu rastvorljivih proteina (0,630,64 g belanevina na 100 g mesa) nakon dvanaest do petnaest dana uvanja i naglo poveanje rastvorljivosti (0,64–1,68 g belanevina na 100 g mesa) u periodu od petnaest do dvadeset pet dana čuvanja uzoraka. Pri elektroforetskom razdvajanju ispitivanih ekstrakata utvrđeno je znaajno povećanje količine sarkoplazmatine i miofibrilarne frakcije, posle dvanaest dana čuvanja, što je povezano sa cepanjem proteinskih molekula većih molekulskih masa (300350 kDa). Tako će, menja se i kvalitativni sastav niskomolekularnih proteinskih frakcija ekstrahovanih iz mišićnog tkiva (molekulska masa < 25 kDa)

Published
2009-06-25
How to Cite
Chernukha, I., Usanova, O., & Valerij, G. (2009). Promene frakcionog sastava sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina svinjskog mesa tokom dužeg čuvanja pri niskim temperaturama. Scientific Journal "Meat Technology&quot;, 50(3-4), 211-217. Retrieved from https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/352
Issue
Vol 50 No 3-4 (2009): Tehnologija mesa 50 (3-4) 2009
Section
Original scientific paper