Dominantna mikroflora izolovana iz tradicionalno fermentisane „sremske“ kobasice

Branka Borović; Slavica Vesković-Moračanin; Branko Velebit; Tatjana Baltić; Danka Spirić

Branka Borović Institute of meat hygiene and technology
Slavica Vesković-Moračanin Institute of meat hygiene and technology
Branko Velebit Institute of meat hygiene and technology
Tatjana Baltić Institute of meat hygiene and technology
Danka Spirić Institute of meat hygiene and technology

Keywords: „sremska“ kobasica, epifitna mikroflora, BMK, klasične mikrobiološke metode, API test

Abstract

U „sremskoj“ kobasici proizvedenoj na tradicionalan način praćena je promena epifitne mikroflore i sakupljena je kolekcija izolata autohtonih sojeva bakterija mlene kiseline (BMK). Izolati BMK prikupljani su tokom procesa
dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja (0, 2, 4, 7, 14. i 21. dan) „sremske“ kobasice. Identi kacija BMK obavljena je klasičnim mikrobiološkim metodama, uz ispitivanje osnovnih morfoloških i biohemijskih osobina izolata (sposobnost produkcije

gasa iz glukoze, osobina stvaranja sluzi, rast na razliitim temperaturama i katalaza reakcija). Konačna identifikacija obavljena je upotrebom biohemijskog testa, API 50 CHL. Promena broja BMK bila je u skladu sa procesom mlene fermentacije, pri
čemu se broj povećavao do 7. dana, da bi nakon toga usledio blagi pad karakterističan za ovu vrstu proizvoda. Najzastupljeniji sojevi BMK izolovani iz „sremske“ kobasice su: Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Pediococcus
pentosaceus, Lb. fermentum, Lb. cellobiosus i Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides. Oni ine 81,5 posto od svih izolovanih sojeva BMK.