Uticaj odabranih aditiva na poboljšanje kvaliteta i stabilnosti boje fino usitnjenih barenih kobasica od pilećeg mesa

Abstract

U ovom radu, ispitan je uticaj različitih smeša aditiva na kvalitet i stabilnost boje, kao i na ukupnu prihvatljivost fino usitnjenih barenih kobasica od pilećeg mesa. Uzorci su proizvedeni u industrijskim uslovima, na osnovu proizvođačke specifikacije: kontrolni uzorak i pet eksperimentalnih grupa proizvoda. Boja uzoraka je analizirana senzornim i instrumentalnim metodama, na poprečnom preseku proizvoda, 7. i 35. dana nakon proizvodnje. U senzornom ocenjivanju, korišene su intervalne
skale, dok je instrumentalna analiza boje zasnovana na merenju vrednosti parametara boje L* (svetlina), a* (intenzitet crvene nijanse boje), b* (intenzitet žute nijanse boje) u CIE (1978) L*a*b* sistemu boja. Uzorci kobasica proizvedeni sa 0,04
posto ekstrakta ruzmarina imali su zadovoljavajuću stabilnost i relativno malu promenu prosečnih vrednosti parametara boje L* i a* izmerenih 7. i 35. dana nakon proizvodnje. Uzorci kobasica proizvedeni sa 0,3 posto stabilizatora (E466) imali su
relativno male promene prosečnih vrednosti parametara boje L* i b* izmerenih 7. dana i 35. dana nakon proizvodnje, kao i najbolju ukupnu prihvatjlivost kvaliteta proizvoda, u poređenju sa svim proizvedenim, kao i sa kontrolnim uzorcima fino usitnjenih barenih kobasica od pilećeg mesa tipa „parizer“