Studija o sadržaju natrijum-hlorida i natrijuma u nekim proizvodima od mesa sa tržišta Srbije

Abstract

Natrijum-hlorid se tradicionalno koristi za konzerviranje mesa i osnovni je ingredijent u industrijskoj izradi proizvoda od mesa. Prekomerno unošenje soli, odnosno natrijuma, jedan je od estih uzroka hipertenzije, naroito kod natrijum-senzitivnih
osoba i povezan je sa mortalitetom i rizikom od kardiovaskularnih oboljenja. S obzirom na uticaj natrijum-hlorida u senzorskom, tehnološkom i mikrobiološkom pogledu u izradi proizvoda od mesa, ali i na zdravlje ljudi, cilj ovog rada bio je
da se ispita sadržaj natrijum-hlorida u pojedinim proizvodima od mesa, različitih proizvoda sa našeg tržišta. Ispitane su: barene kobasice, suve fermentisane kobasice, konzerve sa mesom, dimljeni i suvomesnati proizvodi. Sadržaj natrijum-hlorida
određen je volumetrijski, a sadržaj natrijuma preračunavanjem iz odnosa natrijuma i hlora iz utvrenog sadržaja natrijum-hlorida. Najmanji prosečan sadržaj natrijum-hlorida, 0,94 posto, utvrđen je u uzorcima jela u konzervi, nešto veći, 1,15 posto u kuvanim kobasicama i 1,55 posto u barenim kobasicama sa komadima mesa. U no i grubo usitnjenim barenim kobasicama, konzervama sa mesom u komadima i konzervama sa mesom u sopstvenom soku, utvren je slian sadržaj natrijum-hlorida, koji je bio od 1,61–1,67 posto. Dimljeni proizvodi i suve fermentisane kobasice sadržale su nešto vee koliine natrijum-hlorida, koje su bile 2,19 posto, odnosno 2,61 posto. Najveći prosečan sadržaj natrijum-hlorida od 5,09 posto imali su suvomesnati proizvodi. Posebna pažnja posvećena je preporučenom dnevnom unosu i uticaju prekomernog unošenja natrijuma na zdravlje ljudi.