Promene aktivnosti vode i sadržaja natrijuma, kalijuma, magnezijuma i kalcijuma u svinjskom mesu salamurenom različitim hloridnim solima
Abstract
Usled niza negativnih posledica prekomernog unosa natrijuma hranom, postoji stalna tendencija smanjivanja sadržaja
soli, odnosno natrijuma u proizvodima od mesa, što se može postići na više načina. Poseban problem u industriji mesa predstavlja
smanjivanje sadržaja soli u suvomesnatim proizvodima. Ovi proizvodi se ne tretiraju visokim temperaturama, pa je njihovo konzervisanje
zasnovano, u prvim fazama proizvodnje, na uticaj niskih temperatura koje sprečavaju razvoj i razmnožavanje mikroorganizama,
zatim na uticaj dimljenja, sušenja i zrenja ovih proizvoda. Prilikom sušenja, dimljenja i zrenja, aktivnost vode mesa se postepeno
smanjuje i na samom kraju proizvodnje, postaje osnovni parametar koji obezbeđuje dugu održivost ovih proizvoda. Najznačajnija
istraživanja iz ove oblasti urađena su na primeru suve šunke, koja predstavlja najrizičniji matriks za smanjivanje sadržaja soli, a dublje
partije mesa blizu femoralne arterije, zbog niske koncentracije soli, velikog sadržaja vlage i visoke aktivnosti vode predstavljaju
veliki rizik od mikrobiološkog kvara. U radu su opisane važnije promene aktivnosti vode i sadržaja natrijuma, kalijuma, magnezijuma
i kalcijuma tokom salamurenja mesa različitim smešama za salamurenje i tokom različitih faza proizvodnje.
