Senzorski kvalitet postprocesno pasterizovane sremske kobasice i sudžuka

Abstract

Cilj istraživanja bio je da se ispita senzorski kvalitet postprocesno toplotno obrađene sremske kobasice i sudžuka,
kao tipičnih predstavnika fermentisanih suvih kobasica na našem tržištu. Radi unapređenja mikrobiološke bezbednosti uzorci industrijski
proizvedene sremske kobasice i sudžuka potapani su u vodeno kupatilo i izlagani odabranim temperaturno-vremenskim režimima,
proisteklih iz eksperimentalno određenih D vrednosti uz uvažavanje preporuka da tretman treba da redukuje broj Salmonella za 6,5, a
Escherichia coli O157 za 5 log jedinica. U pogledu ukupne prihvatljivosti sremska kobasica obrađena na 47°C i 50°C, kao i sudžuk na
54°C i 59°C statistički su značajno bolje ocenjeni, u odnosu na kontrolne uzorke. Svi uzorci sremskih kobasica slabije su ocenjeni kada
je u pitanju spoljašnji izgled, u odnosu na kontrolne ali se pasterizacijom poboljšava njihov izgled preseka, boja i tekstura, naročito pri
temperaturi od 47°C. Na temperaturi od 50°C ističe se unapređenje sočnosti i ukusa proizvoda. Kada je u pitanju sudžuk pasterizacija
na 54°C poboljšava sočnost, miris i ukus sudžuka, dok preostali tretmani ne utiču u većoj meri na ispitivane osobine. Istraživanje je
pokazalo da se optimizacijom pasterizacije može dobiti mikrobiološki bezbedan proizvod sa prihvatljivim senzorskim svojstvima.