Uticaj izbora omotača na odabrane parametre bezbednosti i kvaliteta fermentisanih kobasica

Jelena Ivanović; Biljana Pećanac; Jelena Janjić; Marija Glišić; Vesna Đorđević; Mirko Stanišić; Nataša Glamočlija; Milan Ž. Baltić

Jelena Ivanović Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Biljana Pećanac Ju Veterinarski institut „Dr Vaso Butozan“, Banja Luka, Republika Srpska
Jelena Janjić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Marija Glišić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Vesna Đorđević Institut za higijenu i tehnologiju mesa
Mirko Stanišić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Nataša Glamočlija Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Milan Ž. Baltić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine

Keywords: fermentisane kobasice, kvalitet, izbor omotača, mikrobiološki status

Abstract

Proizvodnja fermentisanih kobasica u domaćinstvima na našim prostorima ima dugu tradiciju, posebno u Vojvodini, ali i u pojedinim delovima Srbije (Sandžak, Zlatibor, Pirot). U ovom ogledu je ispitan uticaj izbora omotača (prirodni i veštački) fermentisanih kabasica različitih dijametara (uži i širi) proizvedenih na tradicionalan način (nekontrolisani uslovi) na mikrobiološki status (ukupan broj bakterija, ukupan broj bakterija mlečne kiseline, ukupan broj enterobakterija) i promene fi zičkih osobina (pH vrednost
i aktivnost vode). Rezultati pokazuju da je mikrobiološki status zavisio od dijametra fermentisanih kobasica, pri čemu je ukupan broj bakterija na kraju zrenja bio statistički značajno veći kod kobasica šireg dijametra u odnosu na kobasice užeg dijametra. Prosečan ukupan broj bakteija mlečne kiseline je rastao tokom procesa zrenja, gde su 31. dana ispitivanja utvrđene statistički značajne razlike između poređenih grupa kobasica. Na kraju proizvodnog procesa, kobasice užeg dijametra su imale višu vrednost pH u odnosu na kobasice
šireg dijametra. Prosečna vrednost aktivnosti vode je imala trend opadanja kod svih ispitivanih grupa fermentisanih kobasica, tokom proizvodnog procesa. Proizvodnja tradicionalnih fermentisanih kobasica proizvedenih u domaćinstvu i pored nekontrolisanih uslova, ima svoja opravdanja, ne samo zbog kvaliteta ovih proizvoda, već i zbog autentične proizvodnje koja je sastavni deo tradicije našeg naroda.