Uticaj konjugovane linolne kiseline na masnokiselinski sastav i senzorne osobine suvog svinjskog vrata

Jasna Đorđević; Srđan Pantić; Marija Bošković; Radmila Marković; Marija Dokmanović-Starčević; Tatjana Baltić; Milica Laudanović; Milan Ž. Baltić

Jasna Đorđević Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Srđan Pantić Institut za higijenu i tehnologiju mesa
Marija Bošković Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Radmila Marković Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Marija Dokmanović-Starčević Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Tatjana Baltić
Milica Laudanović Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine
Milan Ž. Baltić Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine

Keywords: suvi vrat, konjugovana linolna kiselina, masne kiseline, kvalitet

Abstract

Imajući u vidu značaj CLA za zdravlje ljudi, istraživanje je imalo za cilj ispitivanje uticaja dodatka CLA u smešu
za svinje u završnoj fazi tova na fi zičke, fi zičko-hemijske i senzorne osobine mesa, kao i na masnokiselinski sastav i senzorne osobine
suvog vrata. U eksperimentu je korišćeno 40 svinja, majki meleza jorkšira i landrasa i oca duroka, sa početnom telesnom masom oko
60 kg. Životinje su nasumično podeljene u dve grupe sa po 20 svinja, koje su tokom 65 dana hranjene standardnom smešom za završni
tov svinja, s tim što je ogledna grupa u obroku imala 2% konjugovane linolne kiseline (CLA) u smeši. Nakon klanja svinja, mereni su
pH vrednost i temperatura mesa 60 minuta, 24, 48 i 72 sata nakon klanja, određena je boja mesa, mramoriranost i sposobnost vezivanja
vode 24−48 i 48−72 sata nakon klanja. Takođe je urađena analiza hemijskog sastava mesa, kao i analiza masnokiselinskog sastava
hrane za životinje i suvog vrata. Rezultati istraživanja pokazali su da dodatak CLA u ishranu svinja utiče na povećanje sadržaja
zasićenih, a smanjenje sadržaja mononezasićenih masnih kiselina u intramuskularnoj masti, bez promena fi zičkih, fi zičko-hemijskih i
senzornih osobina mesa.